Bacalao Dorado o Bacalhau à Brás

Bacalao Dorado o Bacalhau à Brás

La receta de hoy es de la cocina portuguesa y muy típica en Semana Santa. Nuestros vecinos portugueses tienen infinidad de recetas para preparar el bacalao (o bacalhau, como ellos dicen), pero para mí ésta es de las que más me gustan. Además es facilísima de hacer y lo único que te tienes que preocupar es de desalar bien el bacalao. Sí, porque usaremos siempre bacalao salado (no fresco) y este proceso (el del desalado) es el que más tiempo nos llevará. La verdad es que llevarnos, llevarnos, nos lleva poco ya que sólo debemos estar pendientes de cambiar el agua unas cuantas veces, pero sí es cierto que debemos empezar el proceso entre 36 y 48 horas antes de cocinarlo para asegurarnos que queda bien desalado.

El nombre de este rico plato lo podemos ver de muchas formas bacalhau à Brás, bacalhau à Braz, bacalahau dourado o bacalao dorado. La coletilla de Brás ó Braz se debe al ‘inventor’ de este plato (un mesonero apellidado Brás/Braz según la época) y la de dorado, al color amarillo intenso que tiene el plato debido al huevo y a las patatas fritas. Da igual cómo lo llamemos, el caso es que está realmente rico.

Ingredientes

Info General
  • Tiempo de preparación: 36-48 horas para desalar
  • Tiempo de cocción: 20 min.
  • Raciones: 4
  • Dificultad: fácil

    Abreviaturas
  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
  • 450 gr. de migas de bacalao salado
  • 200 gr. de patatas paja (yo en bolsa)
  • 2 cebollas grandes
  • 6 huevos
  • Perejil (opcional)
  • Aceitunas negras (opcional)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra
  • Sal

Elaboración

Desalado del bacalao:

  • Aunque en los ingredientes se indica 'migas de bacalao', ciertamente podemos utilizar cualquier recorte de bacalao o incluso lomos gruesos de bacalao. Dependiendo del tipo de bacalao que utilicemos tardaremos un poco más o un poco menos de tiempo en desalarlo.
  • En primer lugar pasaremos el bacalao bajo el grifo para quitarle un poco la sal que tiene adherida y a continuación lo meteremos en una fuente honda y cubriremos con abundante agua. Deberemos cambiar el agua cada 6-8 horas aproximadamente. En el caso de los lomos de bacalao, tardaremos unas 48 horas en conseguir un buen desalado, mientras que para las migas podrá ser suficiente con tenerlo unas 24-36 horas (también cambiando el agua cada 6-8 horas).
  • Mientras estamos desalando el bacalao, deberemos tener la fuente en la nevera ya que si lo dejamos a temperatura ambiente, puede llegar a fermentar.

Preparación:

  1. Si en lugar de patatas paja de bolsa, queremos freírlas nosotros mismos, pelaremos bien 4 patatas grandes y las rallaremos con la ayuda de una mandolina. Si no tenemos una, deberemos cortar las patatas muy finitas y de forma alargada con la ayuda de un cuchillo bien afilado. Ponemos las patatas en un bol de agua y las lavamos bien para que suelten el almidón y luego no se nos peguen ni se oscurezcan mucho a la hora de freírlas. Secamos con un trapo antes de freírlas para que no nos salten. Las freímos en abundante aceite de oliva virgen extra de forma que nos queden doradas y crujientes y las sacamos a una fuente con papel absorbente para eliminar el aceite  sobrante. Reservamos.
  2. Hayamos utilizado migas de bacalao (suelen ser gruesas) o lomos, desmenuzamos un poco más el bacalao para que se puedan mezclar bien con las patatas paja y no sobresalgan sobre éstas. Una vez desmenuzado, lo cocemos durante 2-3 minutos en agua hirviendo. Reservamos.
  3. En un bol, batimos los huevos junto con un poco de pimienta y sal. Reservamos.
  4. En una sartén echamos un buen chorro de aceite y cuando esté caliente (a fuego medio) echamos la cebolla cortada en juliana fina para pocharla.
  5. Cuando la cebolla esté pochadita, añadimos el bacalao desmenuzamos y le damos unas vueltas para mezclarlo.
  6. A continuación añadimos las patatas paja y removemos durante un par de minutos con ayuda de unas cucharas de madera para que las patatas y el bacalao se mezclen bien, pero con cuidado de no machacar las patatas al remover.
  7. Incorporamos los huevos batidos y removemos con cuidado (con las ayuda de las cucharas de madera) hasta que el huevo comience a cuajarse. No deberemos cuajarlo demasiado, es mejor que quede jugoso, pero no crudo. Aquí cada uno tiene su gusto particular
  8. Sacamos el revuelto en una fuente grande y decoramos con perejil picado y unas aceitunas troceadas (podéis echarlas también enteras).
  9. Servimos recién hecho.

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