Bisque de carabineros

Bisque de carabineros

Aquí os dejo nuestro entrante de Nochebuena: un bisque de carabineros. Una receta que tenía pendiente hacer desde hace tiempo, y creo que la ocasión merecía la pena

¿Pero qué es un bisque? Pues no deja de ser la forma en que los franceses llaman a una crema de mariscos. El bisque se puede hacer con cualquier crustáceo: langosta, gambas, langostinos, cangrejos, carabineros,… y será éste el que le dé el sabor final a nuestra crema.

En mi caso, esta vez me he decantado por unos carabineros. Los carabineros tienen un sabor ‘fuerte’ (la cabeza es toda una delicia) y un color rojo intenso. Es una marisco muy apreciado, bueno y con precio… caro, pero estas fechas lo merecen . Luego, como en todas las especies, podemos encontrarlos más caros o algo más ‘asequibles’. Dependerán de su tamaño y procedencia. Los congelados también pueden ser una opción más económica.

Además, la receta es muy fácil y rápida de hacer, sobre todo si tenéis un buen caldo de pescado ya preparado. Esto me recuerda que un día de estos tengo que subir la receta de mi caldo de pescado, pero mientras tanto, os la volveré a incluir en esta receta ya que difiere un poco (en esta ocasión no he utilizado cáscaras de langostinos) a la que utilicé en el arroz caldoso de rape y langostinos.

Ingredientes

Info General
  • Tiempo de preparación: 20
  • Tiempo de cocción: 25
  • Raciones: 10-12
  • Dificultad: media

    Abreviaturas
  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
  • 800 gr de carabineros (unas 16 piezas medianas)
  • 4 zanahorias grandecitas
  • 3 puerros
  • 1 cebolla
  • 150 gr. de arroz
  • 2,5 litros de caldo de pescado
  • Un chorro de brandy
  • Aceite de oliva virgen extra
      Para el caldo de pescado (unos 3 litros)
    • 4 l. de agua
    • 1 kg de huesos de rape
    • 3 zanahorias
    • 1 calabacín
    • 1 puerro
    • 1 cebolla
    • 150 ml de vino blanco
    • Un chorrito de brandy
    • Pimentón de la Vera
    • 3 hojas de laurel
    • Pimienta y sal
        Con estas cantidades obtendremos algo más de 2,5 litros de crema de carabineros.

      Elaboración

      En primer lugar vamos a preparar (si no disponemos de él) de un caldo casero de pescado. En mi caso siempre suelo hacer más cantidad que la que voy a necesitar porque me gusta que sobre para congelarlo para días en lo que no tengo mucho tiempo y necesito echar mano de ello

      Para el caldo de pescado.

      1. Picamos las verduras (zanahorias, calabacín, puerro y cebolla). Reservamos.
      2. En una olla grande, ponemos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (cubrimos ligeramente la base)  y rehogamos un poco las verduras.
      3. A continuación echamos los huesos de rape, salpimentamos al gusto y seguimos rehogando.
      4. Cuando esté bien pochadita la verdura, echamos un poco de pimentón de la Vera, un chorrito de coñac y el vino blanco. Dejamos cocer un poco para que se evapore el alcohol.
      5. Luego echamos el agua (alrededor de 4 litros) junto a las hojas de laurel. Subimos a fuego fuerte y llevamos a ebullición. A continuación, bajamos el fuego y dejamos hervir a fuego lento durante 40 minutos. Durante la cocción, vamos quitando la espuma que se forma en la parte superior.
      6. Probamos el caldo y rectificamos el punto de sal.
      7. Colamos nuestro caldo y reservamos.
      8. En mi caso, aunque este paso podéis omitirlo si no queréis entreteneros mucho, he desgrasado y clarificado el caldo para quitarle las impurezas. Para desgrasarlo, bastaría con dejarlo enfriar y quitarle la capita que se forma por arriba. Para clarificarlo, yo utilizo clara de huevo (una clara por cada litro de caldo). Basta con batir un poco las claras y echar en el caldo. Lo llevamos a ebullición y la clara cuajará arrastrando todas la impurezas con ella. Dejamos cocer durante 5 o 10 minutos y colamos para quitar los restos de clara cuajada. Reservamos.

      El bisque o crema de carabineros.

      1. Preparamos las verduras para nuestro fondo. Para ello pelamos y cortamos las zanahorias en rodajas; los puerros, nos quedamos con la parte blanca, los lavamos bien y los cortamos también en rodajas; la cebolla la cortamos en juliana. Reservamos.
      2. Ponemos a calentar en una olla grande un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente añadimos las verduras (zanahorias, puerros y cebolla) que teníamos reservadas y las pochamos a fuego lento.
      3. Mientras se van pochando las verduras, vamos pelando los carabineros, reservando la carne de las colas por un lado (las utilizaremos a la hora de servir) y las cabezas y resto de cáscaras por otro.
      4. Cuando las verduras estén pochaditas, incorporamos las cascaras de los carabineros así como las cabezas. A la hora de echar las cabezas las apretaremos bien para que saquen todo el coral y sus jugos que darán un buen sabor a nuestra crema.
      5. Tras rehogarlo todo un rato, añadiremos un buen chorro de brandy y flambearemos (con cuidado de no quemarnos) para quemar el alcohol mientras seguimos removiendo con una cuchara de madera.
      6. Añadimos el caldo de pescado (unos 3 litros) así como el arroz (nos servirá para de espesor a nuestra crema) y dejamos cocer durante unos 20 minutos.
      7. A continuación, dejamos que enfríe un poco (por si salpica y nos quemamos) y trituramos con nuestro robot de cocina (aquí si que viene bien la Thermomix ). Depende de la cantidad que hagáis, seguro que tenéis que triturarlo en varias tandas.
      8. Finalmente, y para dejar nuestra crema bien fina y sin ningún tipo de restos de cáscaras de marisco, lo pasaremos por un colador fino. Aquí está parte de éxito de nuestra crema. Cuanto más fino sea nuestro colador más difícil será que pase alguna cáscara (es desagradable encontrárselas a la hora de comer). Es posible que nos cueste bastante colarlo y tengamos que ayudar apretando con una cuchara de madera, pero el resultado será una crema fina deliciosa. De verdad que merece la pena echar un rato pasándola por el colador fino.
      9. Justo antes de servir, insertamos los carabineros en una brocheta para que queden bien estirados y los hacemos a la plancha.
      10. Servimos nuestro bisque de carabineros en un cuenco y decoramos con unas gotas de aceite de oliva y espolvoreamos un poco de perejil por encima. Terminamos acompañando con una cola de carabinero a la plancha.
      11. ¡Que aproveche!Y si lo acompañáis con un buen vino blanco bien fresquito, seguro que os sabe el doble de bueno

      Trucos y comentarios.

      • Antes de pasarlo por el colador fino, podéis pasarlo por otro un poco más grueso en el que se queden las cáscaras más gordas y que os resulte más fácil el 'filtrado fino'. De cualquier modo, como os comentaba en los pasos de la receta, seguramente tengáis que usar algo para remover y que pase bien la crema. Una crema suave y llena de sabor es garantía de éxito para los que les gusta el marisco.
      • Si después de hacer la crema se nos ha quedado un poco líquida, podemos volverla a calentar y añadir una cucharadita de maicena disuelta en agua fría o un poco más de harina de arroz (o arroz molido)
      • Comentaros también que a la hora de espesar, en lugar de echar el arroz, podéis utilizar nata para cocinar. Yo prefiero el arroz porque así no reduce el color intenso . Podéis jugar un poco con la cantidad, pero para estas cantidades necesitaréis alrededor de 250-300ml de nata. Dependerá de cómo de espesa la queráis dejar.
      • Otra opción para dejar la crema más espesa es quitar un poco de caldo de pescado, eso sí, tened en cuenta que os saldrá menos cantidad
      • Si en lugar de carabineros medianos, tenéis carabineros grandes y no tenéis uno por persona a la hora de servir, no os preocupéis, cortadlos en trozos y repartidlos entre todos los comensales. ¡Lo bien repartido, bien sabe!

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