Crema de galeras

Crema de galeras

No os voy a engañar si os digo que el marisco con el que se hace esta crema no lo conocía hasta hace poco. Fue en un programa de televisión donde lo sacaron y hablaron tan bien de él: las galeras. Y desde que lo vi, siempre lo he tenido en mente.

La galera es un crustáceo que se da en la zona del Mediterráneo. Vive en túneles o galerías (de ahí su nombre), en fondos sedimentarios con arena y lodo, con lo que las construyen y desde donde capturan su comida (pequeños peces y crustáceos), con sus pinzas. De aspecto es feo, y no me extraña que haya gente a la que le parezca un insecto. Algo de razón han de tener ya que además de su nombre científico (Squilla mantis) tiene un parecido razonable a la Mantis religiosa

Hasta hace no mucho tiempo era un marisco poco valorado, lo que hacía que su precio no fuese muy alto, pero poco a poco va extendiéndose su consumo y por lo tanto aumentando su precio. Inicialmente se usaba mucho para caldos o fumets, pero no hay que despreciar su sabrosa carne y poder degustarlas a la plancha con aceite de oliva y sal o en algún arroz o guisos marineros.

Yo en mi caso, y dado que ha sido el entrante para Nochevieja, las he preparado en una crema como ya hiciese el año pasado (esta vez para Nochebuena) con el Bisque de carabineros.

Ingredientes

Info General
  • Tiempo de preparación: 15 min
  • Tiempo de cocción: 60 min.
  • Raciones: 10-12
  • Dificultad: media

    Abreviaturas
  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
  • 1 kg de galeras
  • 2 cebollas
  • 2 puerros
  • 3 zanahorias grandecitas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros
  • 80 ml de brandy
  • 200 gr de arroz bomba
  • 2,5 l. de agua
  • 150 ml de nata para guisar
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Sal y pimienta

Elaboración

  1. En primera lugar lavaremos las galeras bajo el agua. Si queremos utilizar alguna galera para decorar el plato, éste es el momento de separarlas
  2. Ponemos una cazuela grande (donde haremos nuestra crema) a fuego fuerteechamos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente rehogamos las galeras hasta que cojan un color rojizo. Sacamos las galeras y reservamos.
  3. Pelamos, lavamos y cortamos las cebollas, los puerros y las zanahorias en brunoise (dados pequeños). Reservamos.
  4. Pelamos los dientes de ajo, los laminamos y reservamos.
  5. En la misma cazuela donde hemos rehogado las galeras, añadimos un poquito más de aceite y doramos los ajos. Cuando comiencen a dorarse, añadimos la verdura (cebollas, puerros y zanahoria) que habíamos cortado y la pochamos a fuego medio.
  6. Cuando esté la verdura pochadita, añadimos el tomate cortado también en dados pequeños. Salpimentamos.
  7. Al cabo de unos minutos (el tomate ya está más bien desecho) incorporamos las galeras (sin quitarles la cáscara ni la cabeza). Removemos un poco.
  8. Añadimos el brandy y flambeamos para eliminar el alcohol. Removemos otro poco y dejamos un par de minutos.
  9. Añadimos el arroz y el agua y dejamos hervir durante unos 25 minutos a fuego medio.
  10. A continuación, dejamos que enfríe un poco (por si salpica y nos quemamos) y trituramos con nuestro robot de cocina (aquí si que viene bien la Thermomix ). Depende de la cantidad que hagamos, es más que probable que tengamos que triturarlo en varias tandas (como ha sido mi caso).
  11. Finalmente, y para dejar nuestra crema bien fina y sin ningún tipo de restos de cáscaras de marisco, la pasaremos por un colador fino. Aquí está parte del éxito de nuestra crema. Cuanto más fino sea nuestro colador más difícil será que pase alguna cáscara (es desagradable encontrárselas a la hora de comer). Es posible que nos cueste bastante colarlo y tengamos que ayudar apretando con una cuchara de madera, pero el resultado será una crema fina deliciosa. De verdad que merece la pena echar un rato pasándola por el colador fino.
  12. Volvemos a ponerlo al fuego, rectificamos de sal y pimienta e incorporamos la nata líquida. Dejamos al fuego removiendo para que no se nos pegue hasta que quede con la densidad que nos guste.
  13. Mientras se está reduciendo (haciendo más densa) la crema, y si hemos separado alguna galera para decorar (paso 1) es el momento de cocerlas (ver trucos y comentarios).
  14. Servimos la crema de galeras en platos hondos o cuencos.

Trucos y comentarios.

  • Antes de pasarlo por el colador fino, podéis pasarlo por otro un poco más grueso en el que se queden las cáscaras más gordas y que os resulte más fácil el 'filtrado fino'. De cualquier modo, como os comentaba en los pasos de la receta, seguramente tengáis que usar algo para remover y que pase bien la crema. Una crema suave y llena de sabor es garantía de éxito para los que les gusta el marisco.
  • La crema podemos aromatizarlas con una gotas de aceite trufado. También podemos colocarle unas hojitas de hierbabuena fresca.
  • Cómo cocer galeras. Se pone a calentar agua en un recipiente amplio (una olla) en el que quepan con holgura las galeras. Mientras alcanza el punto de hervor, en un bol grande (tipo ensaladera) echamos agua fría, sal en abundancia y unos cubitos de hielo. Se mezcla todo. La finalidad de esta salmuera será cortar de raíz la cocción de las galeras y lograr que queden jugosas. Una vez que el agua está hirviendo se echan las galeras y se mantienen en el agua hasta que ésta vuelva a hervir. Con una espumadera se sacan y se echan en la salmuera. Al poco tiempo estarán ya frías. Se retiran de la salmuera y ya estás listas.

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