Lomo relleno al Pedro Ximénez

Lomo relleno al Pedro Ximénez

En muchas casas hay platos para ocasiones especiales. Esto no quiere decir que se hagan con productos caros, sino que son recetas que no se hacen todos los días y se tienen en la recámara para cuando queremos deleitar a nuestros invitados. La receta que os presento hoy es una de ellas. Estoy seguro de que con esta receta vais a sorprender a vuestros comensales.

Lomo relleno al Pedro Ximenez - PiezaLa base de la receta (el lomo de cerdo) es algo habitual, pero el relleno es lo que le hace espectacular. Aquí podéis dar rienda suelta a vuestra imaginación. Lo podéis rellenar de huevo, carne picada, jamón, frutos secos,… Yo en esta ocasión me he decantado por un relleno de manzanas, ciruelas, pasas y arándanos. El toque del Pedro Ximénez le da un plus, una combinación ganadora.

Por cierto, cuando vayáis a comprar el lomo de cerdo fresco, pedidle a vuestro carnicero que os lo abra para rellenar (yo le dije que en tres partes) y ya puestos, que os den un trozo de malla para sujetar la carne y que no se os salga el relleno. Ah, y como siempre, una buena carne: rosadita y firme.

Lo dicho, una receta, que además de económica, es toda una delicia para el olfato, la vista y por supuesto el gusto.

Ingredientes

Info General
  • Tiempo de preparación: 60 min.
  • Tiempo de cocción: 90 min.
  • Raciones: 6-8 personas
  • Dificultad: media

    Abreviaturas
  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
  • 2 kg. de lomo de cerdo fresco (abierto para rellenar)
  • 450 ml. de vino dulce Pedro Ximénez
    Para el relleno
  • 5 chalotas
  • 1 cebolla tierna pequeña
  • 200 gr. de bacon ahumado
  • 2 manzanas golden grandes
  • 75 gr. de ciruelas pasas deshuesadas
  • 50 gr. de pasas de Corinto.
  • 50 gr. de arándanos deshidratados.
    Para la guarnición
  • 8 chalotas
  • 2 manzanas golden medianas.
  • 3 patatas medianas.
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Salsa balsámica de frutos del bosque (opcional)

Elaboración

  1. Picamos finita la cebolla y las 5 chalotas. Reservamos.
  2. Pelamos las manzanas, descorazonamos y cortamos en cubitos de algo menos de 1 cm. Reservamos.
  3. En una sartén, ponemos a calentar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente, echamos la cebolla y chalotas que teníamos cortaditas y reservadas y rehogamos durante cuatro o cinco minutos.
  4. A continuación añadimos la manzana y vamos pochando todo a fuego medio-alto durante unos 10 minutos.
  5. Cuando se haya pochado bien, salpimentamos al gusto y añadimos las pasas, ciruelas (picaditas), los arándanos y unos 150 ml. de Pedro Ximénez.
  6. Dejamos que reduzca durante 10 minutos y ya tendremos preparado nuestro relleno. Reservamos.
  7. En una sartén con un poquito de aceite marcamos un las lonchas de baicon. No debemos hacerlas demasiado (casi vuelta y vuelta) ya que no queremos que se nos queden crujientes. Basta un poco de calor (si estas son muy finas) para marcarlas bien. Reservamos.
  8. Ahora es el momento de comenzar a preparar el lomo relleno. Para ello, salpimentamos nuestro lomo por los dos lados.
  9. A continuación colocamos las lochas de baicon sobre el lomo de modo que dejemos un poquito de hueco Lomo relleno al Pedro Ximenez - Baicona los lados y algo más en los extremos de arriba y abajo (ver dibujo). El caso es que cuando lo vayamos a enrollar no se nos salga el relleno.
  10. Extendemos el relleno por encima de las lochas de baicon y empezamos a enrollar el lomo con cuidado de que no se nos salga la fruta por los lados.
  11. Una vez tenemos el lomo enrollado, lo meteremos en la malla elástica o bien lo ataremos con hilo bramante. Ya os advierto que este paso os puede desesperar un poco si se va saliendo el relleno mientras le ponemos la malla o el hilo. ¡No pasa nada!, ¡un poco de paciencia!
  12. En una sartén grande o como en mi caso una plancha de cocina, echamos un buen chorro de aceite de oliva y doramos el lomo por todos los lados. No os preocupéis por la malla/hilo, que no se os va a quemar.
  13. Colocamos el lomo en una fuente honda y preparamos la guarnición. Para ello pelamos y cortamos en trozos medianos las manzanas y las patatas, y partimos las chalotas por la mitad. Las echamos en la fuente junto al lomo.
  14. Precalentamos el horno a 200º.
  15. Una vez que tenemos el lomo y su guarnición en la fuente, lo bañamos (por todos los lados) con un vaso de Pedro Ximénez (unos 300 ml.). Si tenéis una jeringa por casa, podéis incluso inyectar algo de vino al lomo para que quede más jugoso por dentro.
  16. Cubrimos el lomo con papel de aluminio (toda la fuente) y lo metemos en el horno durante 30 minutos a 200º.
  17. Transcurrida la media hora, retiramos el papel de aluminio, rociamos el lomo con la salsa que hay en la fuente y lo dejamos que se haga durante una hora más a 180º (sí, bajamos la temperatura del horno 20º). A la mitad de horneado, volvemos a bañar el lomo con la salsa de la fuente dejándolo ya la última media hora.Dado que cada horno es un mundo es conveniente revisar el punto de la carne. Aunque el tiempo aproximado una vez que hemos quitado el papel de aluminio es de una hora, si antes de que pase el tiempo vemos que la carne ya está hecha, la sacaremos.Del mismo modo, si transcurrida la hora,sacamos la carne y vemos que no está bien hecha, la dejaremos un ratito más.
  18. Sacamos el lomo del horno, lo fileteamos y lo servimos con su guarnición y su salsa. Opcionalmente, podemos decorar con un chorro de salsa balsámica de frutos rojos.

Comentarios.

  • El proceso de 'embuchar' el lomo en la malla puede ser lo más complicado de toda la receta. Para ello os podéis ayudar de una botella de refresco de 2 litros. Cortad el culo de la botella y meted la malla por la boquilla. De este modo, podemos introducir el lomo a través de la botella (es posible que no nos quepa todo) e ir pasando la malla a través de todo el lomo.
  • Si a la hora de poner la malla se os sale algo de relleno por los extremos, podéis utilizar unos palillos para sellar esos lados. Eso sí, acordaos de quitarlos antes de servir. Ya os aviso que costará un poco.

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