Pularda del convento rellena al Pedro Ximénez

Pularda del convento rellena al Pedro Ximénez

Esta receta estaba pensada para el día de Navidad, pero el destino ha hecho que la tuviese que dejar para el domingo siguiente. Es por eso, que desde aquí, y allá donde estés, esta receta de DIEZ, va dedicada a tí, CATA (una mujer de DOCE).
Nunca he sido de hacer aves rellenas para los días grandes de Navidad, y en alguna ocasión sí había probado alguna pularda y capón ya preparado, pero ahora sí que puedo decir, que como lo que se hace en casa, no hay nada.

En estas fechas navideñas, es fácil encontrar en tiendas y supermercados pavos, capones y pulardas. Pularda del ConventoEn mi caso, y como no íbamos a ser muchos en casa, me decidí por una pularda, y no una pularda cualquiera sino una pularda del convento (www.pulardadelconvento.es).

La pularda no es un tipo de ave en especial, sino una forma de criar a la gallina. Esta gallina de raza campera se comercializa con al menos 100 días de crecimiento y es criada y alimentada para evitar la puesta de huevos, medida con la que se consigue un mayor grasa infiltrada en su carne y por lo tanto la convierte en mucho más jugosa y exquisita.

En España, la zona donde se crían principalmente las pulardas es en Galicia, y es en Allariz (Orense) donde podemos encontrar los ejemplares criados por las monjas Clarisas del Convento de Allariz (de ahí el nombre de pularda del convento). Se trata de una edición limitada (este año han sacado 5.000 ejemplares, totalmente identificados con su numeración y envasadas en caja de madera), que podemos encontrar, sólo durante estas fechas, en un número limitado de puntos de venta (en algún caso conviene reservarla).

La receta en sí, es sencilla, si bien es necesario realizarla con mimo ya que lleva su tiempo y requiere estar muy pendiente del horno. Esto no os puede desanimar a hacerla porque el resultado merece muy mucho, la pena. No os va a defraudar.

Ingredientes

Info General
  • Tiempo de preparación: 60 min.
  • Tiempo de cocción: 120 min.
  • Raciones: 6-8 personas
  • Dificultad: difícil

    Abreviaturas
  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
  • Una pularda del convento de unos 3 kg.
    Para el relleno
  • 1 cebolla grande
  • 6 chalotas
  • 1 puerro grande
  • 300 gr. de lacón
  • 200 gr. de champiñones
  • 2 manzanas golden grandes
  • 50 gr. de pasas sultanas
  • 50 gr. de ciruelas sin hueso
  • 50 gr. de arándanos deshidratados
  • 100 gr. de castañas cocidas
  • Vino Pedro Ximenez
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
  • Laurel (3 hojitas)
  • Aguja e hilo bramante (para coser)
    Para la guarnición
  • 6-8 chalotas
  • 250 gr. de castañas cocidas

Elaboración

Para no abrumaros con tantos pasos seguidos, he dividido la receta en tres partes, lo que la hace más fácil de seguir (y leer) así como le quita parte de la complejidad que pueda parecer de primeras. Como os comentaba, el proceso es sencillo, pero debemos estar pendientes del horno (al menos dos horas y pico), la pularda y que ésta esté bien regada de Pedro Ximénez.

Preparación de la pularda:

  1. Lo primero que vamos a hacer es limpiar bien la pularda. Aunque la pularda del convento viene preparada (vacía y limpia), yo le quito algunos 'órganos' que todavía quedan en su interior. Adicionalmente nunca está de más, pasarle un poco de agua para terminar de quitar residuos y secarla con papel de cocina absorbente.
  2. Una vez tengamos la pularda bien limpia le quitaremos la 'grasilla' que tiene en los laterales de la parte por donde se vacía así como la que pueda haber en la parte del cuello. Reservamos.
  3. Salpimentamos bien la pularda por dentro y por fuera. OJO, que NO nos vale un poquito, sino que tenemos que ser bastante generosos con la sal o la pularda nos quedará sosa. La colocamos sobre una fuente que pueda meterse en el horno.
  4. A continuación llenamos un vaso (unos 200 ml.) con Pedro Ximénez y con una jeringuilla vamos llenándola del licor e inyectándolo en la pularda, poniendo un poco más de licor en aquellas zonas más carnosas como son pechugas y muslos las cuales suelen quedarse algo más secas. Aunque hay que hacerlo con cuidado para no inyectar demasiado licor y que se nos salga, que no os asuste utilizar alrededor de un cuarto de litro para esta operación. Si se sale algo de licor y se queda en la fuente, no pasa absolutamente nada, ya que luego tendremos que bañarla con ese mismo líquido.

Preparación del relleno:

  1. Picamos finita la cebolla, chalotas y puerro (sólo la parte blanca). Reservamos.
  2. Pelamos las manzanas, descorazonamos y cortamos en cubitos de 1 cm. Reservamos.
  3. Cortamos los champiñones en cuatro trozos y picamos el lacón bien finito. Reservamos.
  4. En una sartén, ponemos a calentar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente, echamos la cebolla, chalotas y puerro y rehogamos durante tres o cuatro minutos.
  5. A continuación incorporamos la manzana picada y vamos pochando todo a fuego medio-alto durante unos 10 minutos.
  6. Añadimos los champiñones y el lacón y removemos para que se junten bien todos los ingredientes. Salpimentamos (ojo, que el lacón ya lleva su propia sal).
  7. Finalmente añadimos las pasas, ciruelas (picaditas), arándanos y castañas (éstas también picaditas) y un vaso (unos 200 ml.) de Pedro Ximénez.
  8. Dejamos que reduzca durante 10 minutos y ya tendremos preparado nuestro relleno. Reservamos.

Rellenado y asado de la pularda:

Para que os hagáis una idea de lo que va a tardar en hacerse la pularda, comentaros que el tiempo estimado de asado es de unos 40-45 minutos por kilo de pularda. Esta estimación nos permitirá ajustar un poco los horarios para terminar de hacerla justo antes de poneros a comerla ;-).

  1. Precalentamos el horno a 140º con calor arriba y abajo y nos ponemos a rellenar.
  2. Introducimos el relleno en la pularda ayundándonos de una cuchara para que quede bien prieto y compacto. Una vez tengamos rellena la pularda (deberemos dejar algo sin rellenar para poder coser bien), 'tapamos' con la grasilla que hemos retirado a la hora de limpiarla y cosemos con el hilo bramante. Tened en cuenta que es conveniente que al pinchar la carne para pasar la aguja, no lo hagamos pegado al borde de la abertura sino más abajo, ya que de lo contrario se nos puede romper la piel.
  3. Ponemos la pularda en una fuente apta para horno y le damos una pincelada con un poquito de aceite de oliva virgen extra.
  4. Preparamos un vaso (unos 200 ml.) de Pedro Ximénez y vertemos la mitad de éste (100 ml.) en la fuente, reservando la otra mitad para ir regando la pularda. Añadimos 4-6 gotas de aceite en la fuente y tres hojitas de laurel.
  5. Colocamos la pularda de lado, es decir apoyándose sobre el muslo y el ala, y la metemos al horno ubicando la rejilla en una posición más abajo de la mitad. Asamos durante 20 minutos a temperatura de 140º.
  6. Una vez transcurridos los primeros 20 minutos, damos la vuelta a la pularda de forma que la apoyemos sobre el otro muslo y el otro ala. Bañamos (un buen baño) con parte del vino que hemos reservado y volvemos a meterla en el horno otros 20 minutos (misma temperatura).
  7. Transcurrido el tiempo, subimos el horno a 180º y sacamos la pularda para darle la vuelta y volverla a bañar con vino. Cuando se nos acabe el vino del vaso, podemos rellenarlo con el que hay en la fuente ya que además irá cogiendo grasilla que va soltando la pularda mientras se asa.
  8. A partir de ahora, colocaremos la pularda con la espalada o la pechuga, pegada a la fuente (ya no la tendremos de lado) y la iremos cambiando de posición cada 20 minutos, eso sí, ahora nos va a tocar regar la pularda cada 10 minutos. De este modo, cuando vayamos a dar la vuelta a la pularda (cada 20 minutos) podemos sacar líquido de la fuente y dejarlo en el vaso para que en cada riego de 10 minutos no haga falta sacar toda la pularda del horno y podamos regarla con el jugo que tenemos en el vaso.
    Comenzamos la tanda a 180º colocando la pularda con el pechuga (vientre) hacia abajo (pegada a la fuente) y lo dejamos asar 20 minutos, teniendo en cuenta que a los 10 tendremos que regarla con jugo para que no se nos seque. Pasados los 20 minutos, le daremos la vuelta (pechugas hacia arriba y espalda pegada a la fuente) y dejaremos otros 20 minutos acordándonos de regarla a los 10 minutos.
  9. Una vez hayan pasado las cuatro primeras tandas de 20 minutos (ya llevamos 80 minutos de horneado), y dado que según la fórmula de minutos/kilo, nos quedarían unos 40-50 minutos (dos vueltas), es el momento de incorporar a la fuente las chalotas (si son grandes las partimos por la mitad) y las castañas cocidas (éstas, peladas, pero enteras).
  10. Durante estas dos últimas tandas de horno en las que regaremos a conciencia cada 10 minutos y que según la última postura de la pularda (en el último movimiento estaba con la pechuga hacia arriba) deberemos empezar con la pechuga hacia abajo y terminar (tras el giro a los 20 minutos) con la pechuga hacia arriba, si vemos que la piel se tuesta demasiado, podemos poner un poco de papel de aluminio por encima de la pularda, pero dejándola que respire. Esto nos permitirá que ésta se siga haciendo y no se nos 'achicharre' la piel.
    De este modo, tendríamos nuestro asado listo, si bien, si queréis comprobar si está en su punto, podemos pinchar en la parte donde se une la pata y el cuerpo (no en la carne o muslo) de modo que no salga jugo 'sanguinolento'. En caso de que no estuviese totalmente hecha, podemos dejarle otro ratito más (debemos tener en cuenta el papel de aluminio para que no se nos queme la piel).
  11. Una vez tenemos la pularda asada, la dejamos en el horno ya apagado, y cogemos el caldo de la fuente, el cual echaremos en un cazo (podemos pasarlo antes por un colador) que pondremos a fuego fuerte para que reduzca, hasta obtener una salsa densa ... y exquisita!
  12. Finalmente presentamos la pularda (tienen que ver nuestro plato) en una bandeja donde añadimos las chalotas y las castañas y junto a ella la salsa en su salsera.
  13. Ahora sólo queda disfrutarla porque es un plato de matrícula de honor!

Trucos y consejos:

  • Tiempos. Dado que los tiempos de 'regado' y 'volteo' son súper importantes, os aconsejo que utilicéis un reloj con cuenta atrás para que os eche una mano con los tiempos, así como ir apuntando en un papel, las vueltas que hemos dado a la pularda. Con tanta vuelta, al final se nos pasa alguna y lo que es peor, el tiempo que lleva en el horno!
  • La guarnición. Veréis que es un plato lo suficientemente contundente como para acompañarlo con algo más. Además, dado que sobrará relleno, podéis echar una cucharada adicional en cada plato... os vais a chupar los dedos!
  • Rellenos y licores. Aunque yo he hecho un relleno en concreto, podéis rellenarla de muchas cosas, eso sí, no echéis por echar e intentad ligar sabores. Otro relleno típico es el de foie y frutos secos, pero podéis añadir los ingredientes que consideréis oportunos.
    En cuanto a los licores, aunque las salsas de Pedro Ximénez son espectaculares, también podéis utilizar otros licores como el coñac/brandy, porto, ron ... en definitiva cualquier licor dulce le viene que ni 'pintaó'.
  • Jeringuillas. Para aquellos que os preguntéis dónde comprar jeringuillas, deciros que hoy en día venden en cualquier lado. Hasta en los sitios de 'Todo a 100' (esto queda muy antiguo) podéis encontrar jeringas grandes con agujas para este tipo de 'inyectados'. Si no encontráis, lo más fácil es pasarse por una farmacia. Seguro que en esta época, no les extraña tanto la venta de estos utensilios.
  • Trinchar la pularda. Me da que esto ha sido lo más difícil para que queden raciones 'bonitas', pero es que era mi primera gran ave

Y poco más, que no sé si he tardado más en hacer la pularda o en transcribir la receta! Jajajaja.

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Comentarios: 2

  1. Day 31 diciembre, 2014 at 01:51 Reply

    Bravo Nachete!!! Tiene una pinta realmente increíble
    No me esperaba menos, máxime dedicada con tanto cariño.

    • NaChef 31 diciembre, 2014 at 09:51 Reply

      Muchas gracias Day!! La verdad es que estaba buenísima, aunque mi padre, como tardé un poco con el tema de las fotos, dijo que se quedaba un pelín fría

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