Alubias de Tolosa con sus sacramentos

Alubias de Tolosa con sus sacramentos

Ya me conocéis. Me encantan los platos de cuchara. Los suelo tomar en cualquier época del año, pero ahora con el frío, las legumbres son más que agradecidas. Y claro, legumbres hay muchas, y ciertamente la calidad de las mismas siempre se nota en el resultado. Un buen ejemplo es la de estas alubias de Tolosa con sus sacramentos, todo una delicia de la cocina tradicional española.

Las alubias de Tolosa son una legumbre top. Una alubia de carne mantequillosa y firme que simplemente guisadas con agua y un chorrito de aceite de oliva, son un manjar. No necesitan más. Son un plato en sí mismo. No obstante suelen servirse con sus sacramentos entre los que no suele faltar la morcilla de cebolla, el chorizo y el tocino, así como la berza (o repollo) escaldado. Y para colofón, cómo no, siempre acompañadas de unas buenas piparras de Ibarra. Todo un lujo.

Si echáis un vistazo por la red, veréis que estas alubias (como tantas otras elaboraciones) pueden prepararse de forma tradicional (al chup-chup) o en olla rápida que nos hará ahorrar tiempo y energía (que tal y como está ahora el precio de la luz es para tener en cuenta). De ambas formas os van a quedar de 10 aunque es cierto que si las hacéis a fuego lento podréis controlar mejor la cocción. Usando olla rápida podéis pasaros un poco de cocción y las alubias se pueden romper. No es un problema como tal, pero es para tenerlo en cuenta. Una vez controlado las dos formas, ya es más cuestión de gustos y tradiciones

Éste es un plato clásico en las cuadrillas vascas que disfrutan de reuniones gastronómicas en los txokos. Y ahora que hablo de reuniones gastronómicas y txokos me viene a la mente esas que solíamos hacer los amigos del pueblo (Huerta de Rey) en lo que llamábamos jornadas gastronómicas que solíamos celebrar en el puente de la Constitución. Ojalá podamos volver a retomarlas algún año

Y antes de pasar a la receta, comentaros que ya que nos ponemos a trabajar con este producto, lo hagamos con una auténtica alubia de Tolosa. Una alubia con su denominación de origen. Porque una buena alubia Tolosa (con su D.O.) tiene que ser cultivadas en el País Vasco donde se dan unas condiciones climatológicas y de altitud propicias para el cultivo de este tipo de alubia.

Y antes de pasar a la receta, y si os gustan estas alubias de Tolosa con sus sacramentos, os recomiendo que os echéis un vistazo a otras recetas con legumbres que tengo en el recetario entre las que os podría destacar las verdinas con almejas y langostinos, las alubias carillas con verduras o la típica fabada asturiana.

Ingredientes

Info General
  • Tiempo de preparación: 30 min
  • Tiempo de cocción: 4 horas
  • Raciones: 4-6 personas
  • Dificultad: media

    Abreviaturas
  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
  • c/n: Cantidad necesaria
  • 600 g de alubias de Tolosa con D.O.
  • 2 chorizos frescos
  • 2 morcillas de cebolla frescas
  • 1 trozo de tocino
  • 1 rabo de cerdo
  • 300 g de berza o repollo (opcional)

Elaboración

Antes de empezar con los pasos deciros que las alubias de Tolosa, si son buenas, NO necesitan dejarlas en remojo la noche anterior. Estamos hablando de una alubia premium

  1. Lavamos las alubias, las escurrimos y las echamos en la olla. Añadimos 3 litros de agua junto con un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra y ponemos a cocer a fuego máximo. Ojo, que no echamos sal, sino que lo dejaremos para el final de la cocción.
  2. Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego y sin tapar la cazuela, dejamos cocinar a fuego bajo (pero asegurándonos que sigue hirviendo) alrededor de 3 horas y media (lo iremos controlando). Durante este tiempo no removeremos (se nos romperían las alubias) ni echaremos nada de sal, tan sólo, de vez en cuando podremos agarrar la olla por las asas y darle un par de 'menos'.
  3. Mientras se cocinan a fuego lento nuestras alubias, preparamos los sacramentos.
  4. En una cazuela aparte ponemos las morcillas, los chorizos, el trozo de tocino y el rabo de cerdo. Lo ponemos a cocer a fuego medio-bajo durante una hora y media más o menos hasta que veamos que todo está tierno. Lo que más puede tardar es el rabo. Si vemos que el resto ya están hechos pero que al rabo le queda algo de cocción, podemos sacarlos y dejar el rabo que termine de hacerse.
  5. En paralelo, vamos preparando la berza o repollo. Le quitamos el tronco que es la parte más dura y cortamos en juliana gruesa. Lo pondremos a cocer en agua hirviendo durante 15 minutos. Si queremos darle algo más de sabor, podemos echar agua de la cocción de las carnes lo que hará que tengamos que prepararlo una vez listas las carnes.
  6. Transcurrido el tiempo de cocción de las alubias veremos que tenemos una especie de salsa de chocolate espeso. Una vez comprobado que están tiernas es el momento de echar la sal (en caso contrario dejaríamos un rato más hasta que se ablandase). Lo de la salsa de las alubias es algo curioso. Se hace sola, sin hacer nada. Son las propias alubias durante la cocción las que crean esta 'crema' que hará las delicias de los comensales, y que como en mi casa, los más pequeños creerán que van a comer alubias con chocolate
  7. Ponemos un buen plato de alubias con su salsita espesa y en una fuente aparte servimos los sacramentos cortados en trozos junto con la berza o repollo para que cada uno se sirva por sí mismo. No pueden faltar las piparras para completar el plato.
  8. Ya sólo queda disfrutar de este platazo... en familia o con la cuadrilla

Para tener en cuenta

  • Olla rápida. Si en lugar de hacerlas de forma tradicional (al chup-chup) prefieres hacerlas en olla expres/rápida, pon la olla a fuego fuerte y cuando empiece a salir el vapor (subir las anillas), baja un poco el fuego (medio/alto) y deja que se cocine durante 10 minutos. Transcurrido el tiempo, aparta la olla del fuego y espera a que se vaya toda la presión antes de abrirla.
  • Recuerda tres puntos importantes para asegurarte el éxito: (a) usa alubias de Tolosa con D.O, (b) no remuevas las alubias durante la cocción o se romperán (bastará con menear ligeramente la cazuela )  y (c) no eches la sal hasta el final o se romperán.

Alubias de Tolosa y Sacramentos

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