Elaboración

En primer lugar vamos a preparar todos los ingredientes  para luego ir utilizándolos según vaya siendo necesario. Es una forma de ahorrar algo de tiempo cuando tenemos tantos pasos en la receta

• Picamos las dos cebollas tiernas y los dos pimientos rojos muy fino. La idea es que se pochen muy bien y luego se deshagan en la cocción para que no se note su textura en el arroz. Reservamos.
• Escaldamos los tomates para que nos sea más fácil pelarlos. Los trituramos un poquito y reservamos.
• Pelamos los langostinos, y separamos las colas (que echaremos en el arroz) por un lado y las cabezas y las 'cascaras' de las colas por otro (las utilizaremos para el caldo).
• Cortamos los lomos de rape en trocitos pequeños y reservamos. La cabeza y las espinas (a mi me lo preparó todo mi pescadero) las dejamos para el el caldo.
• Troceamos las anillas de calamar y reservamos.
• Picamos las verduras (zanahoria, calabacín, puerro y cebolla) que echaremos para el caldo.

Una vez tenemos preparados todos los ingredientes, nos ponemos manos a la obra:

Para el caldo de pescado

1. Sofreímos un poco la zanahoria, calabacín, puerro y cebolla junto con las cáscaras de langostinos y cabeza y espinas de rape. Salpimentamos al gusto.
2. Cuando esté bien pochadito, echamos un poquito de pimentón de la Vera, un chorrito de coñac y el vino blanco.
3. A continuación echamos el agua (entre 1.5 y 2 litros) junto las hojas de laurel, y dejamos hervir a fuego lento durante 40 minutos.
4. Probamos el caldo y rectificamos el punto de sal.

Preparación del arroz

1. Ponemos a calentar (fuego lento) aceite en una cazuela. Echamos los dientes de ajo cortados en cuatro trozos para que el aceite coja más sabor. Cuando los ajos empiecen a dorarse, los retiramos del aceite.
2. Añadimos el pimiento rojo y las cebollas bien picaditas. Removemos continuamente hasta que quede bien pochadito. Trabajamos a fuego medio.
3. Una vez pochadita la verdura, echamos el tomate triturado. Rehogamos un par de minutos.
4. Echamos un chorrito de vino blanco y removemos lentamente hasta que reduzca, quedándose toda la mezcla como una salsa espesa.
5. Incorporamos los calamares y los pasamos con la verdura durante 5 minutos más a fuego medio.
6. Añadimos el arroz y removemos suavemente para que el arroz vaya cogiendo el sabor del guiso.
7. En este punto ya tenemos el arroz preparado para cocerlo.
8. El arroz requerirá unas 3 medidas de caldo (el caldo debe estar caliente) por 1 medida de arroz. En este momento subimos el fuego al máximo e incorporamos la misma medida de caldo que de arroz (nos quedarían todavía dos tercios de caldo por echar). A partir de aquí, empiezan a contar los 20 minutos
9. Nada más que empiece a hervir bajamos el fuego a la mitad (fuego medio-bajo) y vamos incorporando caldo poco a poco removiendo el arroz de forma continua. Es importante que no dejemos de mover porque esto es lo que hace que el arroz vaya soltando el almidón y nos deje esa textura melosa.
10. En los últimos 5 minutos de cocción añadimos los trozos de rape y las colas de langostinos. Removemos y rectificamos la cantidad de líquido con más caldo (si nos hemos quedado cortos a la hora de hacer el caldo, podemos echar un poquito de agua).
11. Apartamos del fuego y dejamos reposar unos 10 minutos.

Aunque en principio, el tiempo de cocción de unos 20 minutos, siempre es bueno que vayamos viendo el punto del arroz. Hay arroces que requieren más líquido que otros. En mi caso he utilizado 'La Fallera' de grano grueso, pero en el curso utilizamos arroz redondo de Mercadona y salió exquisito.