Azúcar invertido

Azúcar invertido

Seguro que habéis visto que muchas recetas de bollería y helados llevaban azúcar invertido y alguno sólo al leerlo le habrá echado para atrás hacer la receta: error!!. Ya veréis cómo es facilísimo de hacer y en el peor de los casos, lo podemos sustituir por otro ingrediente que es en sí un azúcar invertido natural. Luego os comento qué ingrediente es, pero antes, vamos a repasar un poco qué es el azúcar invertido, cuáles son sus propiedades y dónde/cómo lo podemos usar. Un poco de culturilla general… y gastronómica que siempre es bienvenida

¿Qué es el azúcar invertido? Básicamente es la separación por hidrólisis de la sacarosa (azúcar común) en los dos monosacáridos que la componen: fructosa y glucosa. Aunque hay distintas formas de producir la hidrólisis, la usada en casa suele ser la de utilizar un ácido a temperatura elevada. Este proceso puede darse de forma provocada (como hacemos en esta receta) o bien de forma natural, por ejemplo cuando preparamos mermeladas y se junta el azúcar con el zumo de limón (normalmente añadido a este tipo de elaboraciones) o los propios ácidos de la fruta.

¿Cuáles son sus propiedades? Las fundamentales son:

  • Tiene un alto (190) poder anticongelante (PAC) y evita que los azúcares cristalicen (no cristaliza). Estas propiedades son muy interesantes para la elaboración de helados, consiguiendo unas texturas más cremosas.
  • Tiene un gran capacidad de absorber y mantener la humedad por lo que es muy empleado en productos de panadería, bollería y pastelería, ya que ayuda a conservar en buen estado dichas elaboraciones por más tiempo, a que no se sequen o se queden duras.
  • Tiene un poder endulzante un 30% mayor que el azúcar común. Su dulzor relativo (DR) o poder edulcorante (POD) es de 130. Por lo tanto, a la hora de reemplazar azúcar normal por azúcar invertido, nunca lo haremos en una relación 1:1 ya que obtendríamos un producto más dulce. La equivalencia sería:

Cantidad de azúcar invertido = (Cantidad de azúcar normal * 100) / 130

¿Dónde y cómo se usa? Dadas su propiedades, el azúcar invertido es muy utilizado en helados, bollería y repostería, si bien la cantidad a emplear (sustituyendo al azúcar normal) es diferente. Las reglas generales son:

  • Helados: Se sustituye el 25-30% del azúcar común de la receta por azúcar invertido.
    En general, las recetas de helados suelen llevar, además de azúcar normal (si es que lo necesitase), una medida de azúcar invertido por sus propiedades anticongelantes, pero si no fuese así, podríamos hacer el siguiente cálculo. Suponiendo que la receta llevase 150 gr de azúcar, la cantidad de azúcar a sustituir sería un 30% del total, es decir, 45 g. Con la fórmula anterior (en azúl) y para mantener el grado de dulzor (el invertido tiene un 30% más que el normal) usaríamos la fórmula anterior:

Cantidad azúcar invertido = (45 * 100) / 130 = 35 gramos

Así pues nuestra recete debería usar 105 g (resta de 150-45) de azúcar normal y 35 g de azúcar invertido.

  • Bollería/Panadería (masas fermentadas): Se sustituye entre un 50-70% del azúcar común de la receta, por azúcar invertido.
    Si quisiéramos sustituir parte del azúcar de un bizcocho, el cual lleva 200 g de azúcar normal, por parte de azúcar invertido para darle más humedad y poder de conservación, podríamos sustituirlo por un 60% de éste (entre 50% y 70%), o lo que es lo mismo, 120 g. Así, las cantidades finales serían 80 g (200-120) de azúcar normal, y 92 g de azúcar invertido tal y como calculamos con la siguiente fórmula:

Cantidad azúcar invertido = (120 * 100) / 130 = 92 gramos

  • Bizcochos y repostería: Se sustituye un 10-20% del azúcar común de la receta por azúcar invertido.
    Imaginemos que queremos sustituir una parte de azúcar normal de un bizcocho por azúcar invertida. Si éste lleva 250 g. de azúcar, la recomendación es sustituir hasta un 20%, es decir, en este caso 50 g. Por lo tanto, la cantidad de azúcar común sería 200 g y la de azúcar invertido la dada por la fórmula:

Cantidad azúcar invertido = (50 * 100) / 130 = 39 gramos

Al principio de esta receta os hablaba, aunque no nombraba, de la existencia de un azúcar invertido natural. No es ni más ni menos que la miel. Ésta principalmente es una mezcla de glucosa y fructosa (los componentes del azúcar que conseguimos separar por hidrólisis para hacer el azúcar invertido) si bien tiene sabores que dependerán de las flores donde las abejas hayan recolectado el néctar. Así que ya sabéis, si no tenéis azúcar invertido, podéis reemplazarlo por miel. La miel también también tiene un mayor poder edulcorante que el azúcar normal (sobre un 30% más) y a igual cantidades, tiene menor aporte calórico por lo que siempre será una buena opción

Y ahora sí que sí, después de esta parrafada donde os he contado un poco acerca del azúcar invertido, vamos a ver lo fácil que es prepararlo.

Ingredientes

Info General
  • Tiempo de cocción: 30 min
  • Raciones: 480 ml aprox
  • Dificultad: fácil

    Abreviaturas
  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
  • 150 ml de agua mineral embotellada
  • 350 g de azúcar blanco
  • 1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico) (ver al final de la receta)
  • 1 sobre morado o azul de gasificante (bicarbonato sódico) (ver al final de la receta)

Elaboración

Para hacer la receta es conveniente (diría que necesario) tener un termómetro de cocina, o bien usar un robot de cocina que nos marque la temperatura. El proceso es el mismo, pero aún así, lo voy a separar en dos secciones para no liaros mucho. Como veréis a la hora de hablar de temperaturas, es obligatorio que lleguemos a las temperaturas indicadas, de lo contrario no conseguiremos hacer el azúcar invertido con éxito.

Preparación con robot de cocina (Thermomix en mi caso):

  1. Ponemos el agua a temperatura ambiente en el vaso y programamos 3 minutos, 50º y velocidad 5. La temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º.
  2. Agregamos el azúcar y programamos 6 minutos,  80º y velocidad 4. Deberá alcanzar los 80º para poder continuar. Si no ha llegado, dejarlo un par de minutos más hasta que alcance los 80º.
  3. Añadimos el sobre blanco y mezclamos 10 segundos en velocidad 4.
  4. Esperamos hasta que la temperatura baje a los 60º.
  5. Una vez alcanzados los 60º (unos 10-15 minutos en mi caso) incorporamos el sobre morado o azul (dependerá de la marca) de gasificante y mezclamos 1 minuto a velocidad 4.
    Al mezclar este segundo sobre (bicarbonato) nos quedará la mezcla algo blanquecina y con un poco de espuma. No nos debemos preocupar, es consecuencia de la reacción al entrar en contacto el bicarbonato con el ácido. Se irá quitando pasados unos minutos.
  6. Ya tenemos nuestro azúcar invertido listo. Lo dejamos que enfríe y ya podremos guardarlo en un bote esterilizado para usarlo en cualquiera de nuestras elaboraciones.

Preparación sin robot de cocina:

  1. Echamos en un cazo los 150 ml de agua y lo ponemos a calentar a fuego medio.
  2. Vamos controlando con el termómetro de cocina y cuando la temperatura del agua alcance los 50º, añadimos el azúcar y mezclamos bien.
  3. Dejamos al fuego hasta que alcance los 80º. Cuando llegue a ésta temperatura añadimos el sobre blanco y mezclamos bien.
  4. Apartamos del fuego y dejamos que baje la temperatura a 60º. Una vez alcanzada esta temperatura, añadimos el sobre morado o azul (es el que contiene el bicarbonato) y mezclamos bien.
    Al mezclar este segundo sobre (bicarbonato) nos quedará la mezcla algo blanquecina y con un poco de espuma. No nos debemos preocupar, es consecuencia de la reacción al entrar en contacto el bicarbonato con el ácido. Se irá quitando pasados unos minutos.
  5. Ya tenemos nuestro azúcar invertido listo. Lo dejamos que enfríe y ya podremos guardarlo en un bote esterilizado para usarlo en cualquiera de nuestras elaboraciones.

Para tener en cuenta

  • ¿Dónde puedo comprar los sobres para hacer el azúcar invertido? Prácticamente en cualquier supermercado. Son fáciles de encontrar y hay muchas marcas. Son los típicos sobres para hacer gaseosas/soda. Son muy conocidas las de la marca 'El Tigre' (paquete en blanco con letras y dibujos en verde) o las de Armisén (paquete en amarillo con letras en negro), pero como os digo hay muchas alternativas. Yo he utilizado las de Mercadona (foto al final de la receta). Por cierto, cuando abráis la caja y veáis los pares de sobres (uno con el ácido y otro con el bicarbonato) no penséis que si uno de ellos no es morado o azul (como comento en la receta) es que os habéis equivocado. Ni mucho menos. El de Mercadona por ejemplo es morado, pero el de 'El Tigre', si es para gaseosas, el bicarbonato viene en el sobre blanco con estrellas verdes, pero si es para soda, es azul. Si cogemos las de 'Armisén', el sobre es amarillo. Lo que si parece es que todas las marcas ponen el ácido en un sobre blanco
  • ¿Puedo sustituir los sobres por otra cosa? Sí, hay alguna alternativa. Al final lo que se busca es la reacción del ácido con el bicarbonato, así que podría sustituir por una cucharadita de postre de zumo de limón (como sustituto del sobre blanco) y una cucharadita rasa de postre de bicarbonato sódico (el sobre de color).
  • ¿Cuánto tiempo aguanta el azúcar invertido? Si una vez hecho lo metéis en un bote esterilizado y lo guardáis en un sitio fresco y seco (no lo guardéis en la nevera), os puede aguantar fácilmente un año. Por ello, siempre es bueno poner la fecha de cuando lo hemos hecho si no lo solemos gastar asiduamente.

Gasificante (Mercadona)

Etiquetas: , , , , ,

Te ha gustado esta receta? Compártela...
Share on Facebook
Facebook
0Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email
Pin on Pinterest
Pinterest
0

Comentarios: 2

  1. Jorge Aguiar 4 julio, 2019 at 15:36 Reply

    Buenos días, me preocupa algo y quizás encuentre quien me conteste.
    Porqué hay que usar agua mineral y no corriente para hacer azúcar invertido ?

    • NaChef 5 julio, 2019 at 11:24 Reply

      Hola Jorge, yo también era una pregunta que me hacía cuando leía cualquier receta de azúcar invertido y le intenté buscar un porqué a ello. Mis conclusiones (y como no las he podido corroborar no las he incluido en el cuerpo de la receta) es que el agua de grifo puede contener distintos elementos (como puede ser el cloro fundamentalmente) que alteren la reacción química que se produce a través de la hidrólisis. Como sabes cualquier reacción química es muy sensible por lo que con el agua mineral se mitiga la posibilidad de incorporar sustancias no ‘convenientes’ a la reacción.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.