El azúcar invertido es uno de esos ingredientes que podemos utilizar, gracias a sus propiedades, en elaboraciones de heladería, pastelería y bollería. Una elaboración muy sencilla de gran utilidad.
Seguro que habéis visto que muchas recetas de bollería y helados llevaban azúcar invertido y alguno sólo al leerlo le habrá echado para atrás hacer la receta: error!!. Ya veréis cómo es facilísimo de hacer y en el peor de los casos, lo podemos sustituir por otro ingrediente que es en sí un azúcar invertido natural. Luego os comento qué ingrediente es, pero antes, vamos a repasar un poco qué es el azúcar invertido, cuáles son sus propiedades y dónde/cómo lo podemos usar. Un poco de culturilla general… y gastronómica que siempre es bienvenida
¿Qué es el azúcar invertido? Básicamente es la separación por hidrólisis de la sacarosa (azúcar común) en los dos monosacáridos que la componen: fructosa y glucosa. Aunque hay distintas formas de producir la hidrólisis, la usada en casa suele ser la de utilizar un ácido a temperatura elevada. Este proceso puede darse de forma provocada (como hacemos en esta receta) o bien de forma natural, por ejemplo cuando preparamos mermeladas y se junta el azúcar con el zumo de limón (normalmente añadido a este tipo de elaboraciones) o los propios ácidos de la fruta.
¿Cuáles son sus propiedades? Las fundamentales son:
- Tiene un alto (190) poder anticongelante (PAC) y evita que los azúcares cristalicen (no cristaliza). Estas propiedades son muy interesantes para la elaboración de helados, consiguiendo unas texturas más cremosas.
- Tiene un gran capacidad de absorber y mantener la humedad por lo que es muy empleado en productos de panadería, bollería y pastelería, ya que ayuda a conservar en buen estado dichas elaboraciones por más tiempo, a que no se sequen o se queden duras.
- Tiene un poder endulzante un 30% mayor que el azúcar común. Su dulzor relativo (DR) o poder edulcorante (POD) es de 130. Por lo tanto, a la hora de reemplazar azúcar normal por azúcar invertido, nunca lo haremos en una relación 1:1 ya que obtendríamos un producto más dulce. La equivalencia sería:
Cantidad de azúcar invertido = (Cantidad de azúcar normal * 100) / 130
¿Dónde y cómo se usa? Dadas su propiedades, el azúcar invertido es muy utilizado en helados, bollería y repostería, si bien la cantidad a emplear (sustituyendo al azúcar normal) es diferente. Las reglas generales son:
- Helados: Se sustituye el 25-30% del azúcar común de la receta por azúcar invertido.
En general, las recetas de helados suelen llevar, además de azúcar normal (si es que lo necesitase), una medida de azúcar invertido por sus propiedades anticongelantes, pero si no fuese así, podríamos hacer el siguiente cálculo. Suponiendo que la receta llevase 150 gr de azúcar, la cantidad de azúcar a sustituir sería un 30% del total, es decir, 45 g. Con la fórmula anterior (en azúl) y para mantener el grado de dulzor (el invertido tiene un 30% más que el normal) usaríamos la fórmula anterior:
Cantidad azúcar invertido = (45 * 100) / 130 = 35 gramos
Así pues nuestra receta debería usar 105 g (resta de 150-45) de azúcar normal y 35 g de azúcar invertido.
- Bollería/Panadería (masas fermentadas): Se sustituye entre un 50-70% del azúcar común de la receta, por azúcar invertido.
Si quisiéramos sustituir parte del azúcar de un bizcocho, el cual lleva 200 g de azúcar normal, por parte de azúcar invertido para darle más humedad y poder de conservación, podríamos sustituirlo por un 60% de éste (entre 50% y 70%), o lo que es lo mismo, 120 g. Así, las cantidades finales serían 80 g (200-120) de azúcar normal, y 92 g de azúcar invertido tal y como calculamos con la siguiente fórmula:
Cantidad azúcar invertido = (120 * 100) / 130 = 92 gramos
- Bizcochos y repostería: Se sustituye un 10-20% del azúcar común de la receta por azúcar invertido.
Imaginemos que queremos sustituir una parte de azúcar normal de un bizcocho por azúcar invertida. Si éste lleva 250 g. de azúcar, la recomendación es sustituir hasta un 20%, es decir, en este caso 50 g. Por lo tanto, la cantidad de azúcar común sería 200 g y la de azúcar invertido la dada por la fórmula:
Cantidad azúcar invertido = (50 * 100) / 130 = 39 gramos
Al principio de esta receta os hablaba, aunque no nombraba, de la existencia de un azúcar invertido natural. No es ni más ni menos que la miel. Ésta principalmente es una mezcla de glucosa y fructosa (los componentes del azúcar que conseguimos separar por hidrólisis para hacer el azúcar invertido) si bien tiene sabores que dependerán de las flores donde las abejas hayan recolectado el néctar. Así que ya sabéis, si no tenéis azúcar invertido, podéis reemplazarlo por miel. La miel también también tiene un mayor poder edulcorante que el azúcar normal (sobre un 30% más) y a igual cantidades, tiene menor aporte calórico por lo que siempre será una buena opción
Y ahora sí que sí, después de esta parrafada donde os he contado un poco acerca del azúcar invertido, vamos a ver lo fácil que es prepararlo.
Ingredientes
- 150 ml de agua mineral embotellada
- 350 g de azúcar blanco
- 1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico) (ver al final de la receta)
- 1 sobre morado o azul de gasificante (bicarbonato sódico) (ver al final de la receta)
Abreviaturas
- c/s: Cuchara sopera
- c/p: Cuchara de postre
- c/c: Cuchara de café
- c/n: Cantidad necesaria
Elaboración
Para hacer la receta es conveniente (diría que necesario) tener un termómetro de cocina, o bien usar un robot de cocina que nos marque la temperatura. El proceso es el mismo, pero aún así, lo voy a separar en dos secciones para no liaros mucho. Como veréis a la hora de hablar de temperaturas, es obligatorio que lleguemos a las temperaturas indicadas, de lo contrario no conseguiremos hacer el azúcar invertido con éxito.
Preparación con robot de cocina (Thermomix en mi caso):
- Ponemos el agua a temperatura ambiente en el vaso y programamos 3 minutos, 50º y velocidad 5. La temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º.
- Agregamos el azúcar y programamos 6 minutos, 80º y velocidad 4. Deberá alcanzar los 80º para poder continuar. Si no ha llegado, dejarlo un par de minutos más hasta que alcance los 80º.
- Añadimos el sobre blanco y mezclamos 10 segundos en velocidad 4.
- Esperamos hasta que la temperatura baje a los 60º.
- Una vez alcanzados los 60º (unos 10-15 minutos en mi caso) incorporamos el sobre morado o azul (dependerá de la marca) de gasificante y mezclamos 1 minuto a velocidad 4.
Al mezclar este segundo sobre (bicarbonato) nos quedará la mezcla algo blanquecina y con un poco de espuma. No nos debemos preocupar, es consecuencia de la reacción al entrar en contacto el bicarbonato con el ácido. Se irá quitando pasados unos minutos. - Ya tenemos nuestro azúcar invertido listo. Lo dejamos que enfríe y ya podremos guardarlo en un bote esterilizado para usarlo en cualquiera de nuestras elaboraciones.
Preparación sin robot de cocina:
- Echamos en un cazo los 150 ml de agua y lo ponemos a calentar a fuego medio.
- Vamos controlando con el termómetro de cocina y cuando la temperatura del agua alcance los 50º, añadimos el azúcar y mezclamos bien.
- Dejamos al fuego hasta que alcance los 80º. Cuando llegue a ésta temperatura añadimos el sobre blanco y mezclamos bien.
- Apartamos del fuego y dejamos que baje la temperatura a 60º. Una vez alcanzada esta temperatura, añadimos el sobre morado o azul (es el que contiene el bicarbonato) y mezclamos bien.
Al mezclar este segundo sobre (bicarbonato) nos quedará la mezcla algo blanquecina y con un poco de espuma. No nos debemos preocupar, es consecuencia de la reacción al entrar en contacto el bicarbonato con el ácido. Se irá quitando pasados unos minutos. - Ya tenemos nuestro azúcar invertido listo. Lo dejamos que enfríe y ya podremos guardarlo en un bote esterilizado para usarlo en cualquiera de nuestras elaboraciones.
Para tener en cuenta
- ¿Dónde puedo comprar los sobres para hacer el azúcar invertido? Prácticamente en cualquier supermercado. Son fáciles de encontrar y hay muchas marcas. Son los típicos sobres para hacer gaseosas/soda. Son muy conocidas las de la marca 'El Tigre' (paquete en blanco con letras y dibujos en verde) o las de Armisén (paquete en amarillo con letras en negro), pero como os digo hay muchas alternativas. Yo he utilizado las de Mercadona (foto al final de la receta). Por cierto, cuando abráis la caja y veáis los pares de sobres (uno con el ácido y otro con el bicarbonato) no penséis que si uno de ellos no es morado o azul (como comento en la receta) es que os habéis equivocado. Ni mucho menos. El de Mercadona por ejemplo es morado, pero el de 'El Tigre', si es para gaseosas, el bicarbonato viene en el sobre blanco con estrellas verdes, pero si es para soda, es azul. Si cogemos las de 'Armisén', el sobre es amarillo. Lo que si parece es que todas las marcas ponen el ácido en un sobre blanco
- ¿Puedo sustituir los sobres por otra cosa? Sí, hay alguna alternativa. Al final lo que se busca es la reacción del ácido con el bicarbonato, así que podría sustituir por una cucharadita de postre de zumo de limón (como sustituto del sobre blanco) y una cucharadita rasa de postre de bicarbonato sódico (el sobre de color).
- ¿Cuánto tiempo aguanta el azúcar invertido? Si una vez hecho lo metéis en un bote esterilizado y lo guardáis en un sitio fresco y seco (no lo guardéis en la nevera), os puede aguantar fácilmente un año. Por ello, siempre es bueno poner la fecha de cuando lo hemos hecho si no lo solemos gastar asiduamente.
Buenos días, me preocupa algo y quizás encuentre quien me conteste.
Porqué hay que usar agua mineral y no corriente para hacer azúcar invertido ?
Hola Jorge, yo también era una pregunta que me hacía cuando leía cualquier receta de azúcar invertido y le intenté buscar un porqué a ello. Mis conclusiones (y como no las he podido corroborar no las he incluido en el cuerpo de la receta) es que el agua de grifo puede contener distintos elementos (como puede ser el cloro fundamentalmente) que alteren la reacción química que se produce a través de la hidrólisis. Como sabes cualquier reacción química es muy sensible por lo que con el agua mineral se mitiga la posibilidad de incorporar sustancias no ‘convenientes’ a la reacción.
¿Es posible sustituir todo el azúcar de una receta por azúcar invertido?
Me explico, si el azúcar invertido endulza un 30% más que el normal.
Haciendo una regla de tres:
100 g az. in. = 130 g az. normal
X g az. in. = 100 g az. normal
X= (100×100)/130=~75
Según esta fórmula. ¿Sería posible sustituir por cada 100g de azúcar normal 75g de azúcar invertido?
Y ya no tenemos que poner azúcar normal en la receta, lo que la haría menos calórica.
Hola Lola, muy interesante tu pregunta. Seguro que no has sido la única que se la ha hecho, aunque sí la primera en preguntarlo por aquí
Te cuento… la situación que tú comentas depende mucho de dónde vayas a utilizarla. Me explico. El usar azúcar invertido en este tipo de elaboraciones (panes, bollería, helados..) no es por reducir la cantidad de calorías que añadimos, que prácticamente es lo mismo (unas 357kcal frente a 387kcal por cada 100 gramos), sino por las propiedades del azúcar invertido en sí (las explicadas arriba). Pero es que el azúcar normal (la sacarosa) también tiene las suyas que son necesarias como son la absorción de líquidos.
Si las cantidades de azúcar son muy pequeñas, no debería pasar nada por reemplazar uno por otro en una elaboración (como cuando hacemos recetas con cualquier tipo de edulcorante) o incluso para endulzar una salsa, pero para elaboraciones como las comentadas, es necesario mantener esas proporciones para mantener la relaciones líquidos y sólidos necesarias en todas ellas.
Espero que te haya resuelto tu duda.
Un saludo.
Buenos días. Al hacer mi azúcar invertido se me a quedado blanco por completo y como si tuviese el azucar sin derretir (que no es el caso) y no se va despues de frío.
Tengo que decir que lo hice con agua del grifo. Será ese el problema?.
Gracias
Hola Diana!! Si, el tema del agua del grifo puede ser el causante de que no te haya quedado bien. Tal y como comento en la receta, usar agua mineral es obligatorio. Las aguas de grifo son todas distintas entre sí, y dado que el azúcar invertido es una reacción química, cualquier componente ‘descontrolado’ puede hacer que la reacción no funcione (cosas de la química!). Como puedes ver en los comentarios de esta misma entrada, ya hubo una persona que se preguntó por lo mismo (el uso obligatorio del agua mineral). Inténtalo otra vez con agua mineral embotellada y nos cuentas … Ah!!!, el tema de las temperaturas, también lo tienes que tener en cuenta. Es una receta muy sencilla, pero hay que seguir los pasos tal cual se detallan. Cualquier ligero cambio, puede llevar a que no salga bien.
El azúcar invertido que está cristalizado, no se puede usar?
Hola Dani, la verdad es que cuando he visto tu comentario me he quedado un poco extrañado. El azúcar invertido se utiliza, entre otras cosas por ese poder de no cristalizar por lo que me ha extrañado que se te haya cristalizado. A mí nunca me ha pasado y he llegado a tener un bote más de un año y sigue con la misma textura que el primer día. Estas reacciones químicas son muy delicadas a cualquier tipo de ‘contaminación’ (por eso lo del agua mineral) y diferencias de temperatura en la elaboración, así que posiblemente, tu azúcar invertido haya tenido algún ‘contratiempo’ durante la elaboración.
Como me ha llamado la atención, he buscado referencias por internet, y aquí te dejo alguna que también refuerza mis suposiciones:
* En el blog » hablan de este tema por un mal control de la temperatura al hacerlo con Thermomix.
* En el », también comentan un problema en la elaboración que puede llevar a la cristalización: «Si en las paredes del cazo queda algo de azúcar cristalizado y lo mezclamos con el azúcar invertido, promoverá la cristalización y se nos pondrá turbio enseguida. Hay quien recomienda ir eliminando este azúcar no disuelto pintando las paredes del cazo con un pincel mojado en agua»
En cuanto al «se puede usar?» Yo te diría que sí (pasándolo por un baño María), pero lo que no te puedo asegurar es que mantenga las propiedades. Casi mejor si lo haces de nuevo
Buenos días, se me plantea una duda a la hora de sustituir parte o toda la cantidad de azúcar de la receta por azúcar invertido.
Al ser el azúcar invertido líquida, se aporta a la receta un poco más de líquido.¿No habría que reducir los líquidos de la receta y/o aumentar, por ejemplo, la harina en una masa de bollería o bizcocho?. ¿Cómo afectaría eso al resultado?.
Y otra pregunta: en el caso de un bizcocho blanquean bien los huevos con el azúcar invertido?.
Gracias
Hola Isabel, la verdad es que yo cuando hago esa sustitución, la hago tal cual sin cambiar cantidades de ‘sólidos’ como puede ser la harina. Ten en cuenta también que no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua por lo que es una variable que también deberías tener en cuenta en caso de querer tener una misma proporción líquidos/sólidos. Yo como te decía en este caso no suelo compensar los sólidos por sustituir algo de azúcar por azúcar invertido.
En cuanto al tema de blanquear, te recomendaría que lo primero que hicieses fuese eso con la parte de azúcar que dejas. Es decir, si sustituyes un 50% de azúcar por invertido, usa el azúcar blanquilla para blanquear los huevos. Eso sí, no te quedará tan espeso como con toda la cantidad de azúcar… aunque tampoco le veo un gran problema a ello. No creo que se vea afectada mucho la esponjosidad del bizcocho … Eso sí, si haces la prueba y nos lo cuentas, pues algo más que aprendemos todos!! Muchas gracias!! Yo también intentaré hacerlo para ver si hay alguna diferencia en el resultado
Muchas gracias por la respuesta!!
Si que es verdad que no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua y alguna vez he tenido que modificar un poco la cantidad en alguna receta.
Esta Navidad sustituí parcialmente la cantidad de azúcar blanca por invertido en el roscón y salió espectacular, dura más días tierno y si es verdad que leva más rápido. Todo un acierto!!! Ya he modificado mi receta!! ;-).
Ahora practicaré con los bizcochos y ya os cuento.;-)
Muchas gracias a ti por el feedback! A nosotros en casa el roscón no le da tiempo a ponerse ‘duro’. Y no es por el azúcar invertido sino porque lo solemos comer casi de una sentada… y eso que suele ser un roscón de unos 2kg (relleno incluído)
Hola.
Quiero hacer una receta de mediasnoches dónde exclusivamente usa 2 cucharadas de azúcar invertido, y no tengo idea de qué cantidad está hablando para convertirla en azúcar blanquilla.
Si no he entendido mal puedo usar miel 1:1
Gracias, un saludo
Hola Lucía. Así es. Puedes usar dos cucharadas de miel en lugar de 2 cucharadas de azúcar invertido. La miel es un ‘azúcar invertido’ natural
¿Se podría sustituir el azúcar por otro endulzante como sacarina o eritritol?
Muchas gracias.
Hola Cristina. No, para hacer azúcar invertido, debes usar azúcar blanca (sacarosa). Básicamente, es una reacción química así que aunque la sacarina o el eritritol (o cualquier otro endulzante) pueden sustituir al azúcar en las elaboraciones normales, no es el caso para el azúcar invertido.
Utilizo edulcorantes normalmente , podría usar edulcorante para un helado y añadir la parte correspondiente de azúcar invertido . Supongo que no habría ningún problema, o no sería recomendable?
Hola Lidia, no sé como realizas los helados si son formulados o no. Yo antes los hacía sin formular y utilizaba el azúcar invertido (de hecho verás alguna receta de ese tipo). Ahora mismo ya no los hago así, y tampoco utilizo azúcar invertido porque uso otro tipo de azúcares más técnicos.
El usar azúcar invertido se puede usar en los helados tal y como te indico, pero recuerda, que si es un edulcorante, la fórmula está para reemplazar azúcar normal (sacarosa). De hecho, también se puede usar en la formulación. Si estás interesada en ese tipo de elaboraciones (helados), te recomiendo que busques de los últimos que he subido para que te hagas una idea.