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Este fin de semana queríamos darle salida a unos huesos de rape que teníamos en el congelador y que mejor forma que utilizarlos en la elaboración de un arroz caldoso con rape y langostinos. Esta es una de las recetas que más éxito tienen del recetario, y en casa, nos encanta. Pero hoy no os voy a hablar del arroz en si sino que aprovechando la preparación, he decido hacer una entrada específica para el fumet o caldo de pescado que utilizamos durante la receta. Sí, porque este caldo de pescado es el que suelo utilizar como base en muchas preparaciones, y hay gente que me pregunta directamente por él. De este modo, en lugar de referenciar a una parte de la receta, creo que está bien tenerla a mano como una receta tal cual
Os recomiendo que cuando hagáis caldo de pescado, hagáis en cantidad. Lo que os sobre, podéis congelarlo en porciones (yo suelo meterlo en tupers de 1 litro aprox. de capacidad) sin ningún problema, y así podéis echar mano de él cuando vayáis a preparar un receta que necesite de un buen caldo de pescado casero y no tengáis mucho tiempo para prepararlo.
La receta es muy sencilla y no lleva mucho tiempo prepararla. No hay excusa para no disfrutar de un buen fumet o caldo de pescado casero. Además puedes adaptarlo un poco al pescado que tengas, aunque el que os muestro hoy es el que más me gusta a mí: el de huesos de rape y cabezas/cáscaras de langostinos (crudos). Si a los huesos de rape les sumamos el sabor de marisco que añaden los langostinos, el resultado es impresionante
Por cierto, tened en cuenta que el tiempo en preparar un caldo de pescado no tiene nada que ver con el de un caldo de carne (que nos puede llevar hasta 3 horas). El de pescado, lo dejaremos cocer durante unos 25-30 minutos ya que si lo cocinamos durante más tiempo, las frágiles proteínas del pescado se transformarán dando lugar a un caldo de color más oscuro y sabores amargos.
Ingredientes
- 750 gr de huesos de rape
- 200 gr de cabezas y cáscaras de langostinos crudos
- 1 puerro
- 1 calabacín
- 2 cebollas medianas
- 2 zanahorias medianas o una grande
- 150 ml de vino blanco
- 1 chorro de brandy
- 2 hojas de laurel
- Pimienta en grano
- 1 c/c pimentón de la Vera (opcional)
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
- 2,5 - 3 litros de agua FRÍA
- Sal
Abreviaturas
- c/s: Cuchara sopera
- c/p: Cuchara de postre
- c/c: Cuchara de café
- c/n: Cantidad necesaria
Elaboración
- En primer lugar vamos a preparar las verduras. Para ello las limpiamos, pelamos (el calabacín lo dejaremos con piel), pasamos por debajo del grifo para quitarle las impurezas que pudiesen quedar y las troceamos groseramente. Reservamos.
- En una cazuela amplia, echamos un buen chorretón de aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a calentar. Cuando coja calor, echamos las cabezas y cáscaras de langostinos.
- Rehogamos a fuego medio/alto y mientras removemos, vamos aplastando las cabezas de los langostinos con la ayuda de una cuchara de madera para que vayan saliendo todos los jugos que contienen.
- Cuando se empiecen a dorar las cabezas y cáscaras, añadimos el vino blanco y el chorro de brandy y dejamos reducir para que se evapore el alcohol.
- A continuación añadimos las verduras que teníamos reservadas y removemos un poco.
- Introducimos los huesos de rape y seguimos removiendo para que todos los ingredientes sigan soltando los sabores.
- Si queremos darle un toque adicional (además de un color más rojizo) podemos añadir un poquito de pimentón de la Vera. Removeremos bien junto el resto de ingredientes.
- Añadimos agua FRÍA (entre 2,5 y 3 litros) junto con el laurel y la pimienta en grano,. Ponemos fuego fuerte y llevamos a ebullición. Una vez rompa a hervir, bajaremos a fuego bajo/suave y dejaremos que hierva durante 25-30 minutos. Mientras el caldo está hirviendo se formará una espuma en la superficie la cual iremos quitando con la ayuda de una espumadera.
- Transcurrido el tiempo de cocción colamos el caldo y desechamos las verduras y el resto de tropezones. Probamos y rectificamos el punto de sal y listo.
Este caldo casero, una vez colado, nos puede durar 3 días en la nevera y hasta 3 meses en el congelador.
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