Garbanzos con espinacas y bacalao o potaje de vigilia

Garbanzos con espinacas y bacalao o potaje de vigilia

Es probable que muchos de vosotros hayáis oído hablar de la ‘Cuaresma‘. Esos 40 días que comienzan el miércoles de ceniza y terminan el jueves Santo. Una época en la que la tradición religiosa dictaba la ‘vigilia’ o prohibición de comer carne. Sin ninguna duda, uno de los platos estrella de los viernes de Cuaresma era, y probablemente siga siendo, el potaje de vigilia que se hacía con ingredientes muy típicos de las despensas castellanas: los garbanzos, las verduras y el bacalao. Aquellos que no tenían fácil acceso al pescado fresco (sobre todo en zonas lejanas a la costa), optaban por el bacalao en salazón.

Es cierto, que cada vez hay menos tradición de ‘Cuaresma’ en lo que a ‘dieta no carnívora’ se refiere, pero no es menos cierto, que estos guisos y recetas son un legado de lo más interesante, y no sólo para época de Semana Santa, que también, sino en cualquier otra época del año. Es por eso que esta receta la subo una vez pasados estos días de Semana Santa, para sacarla un poco de su ‘contexto’ y darle igual todo el valor que tiene

Para hacer esta receta, podéis utilizar garbanzos de bote (ya cocidos) o garbanzos crudos. Si optamos por estos últimos, acordaros que tendréis que ponerlos en remojo la noche anterior Los más puristas o tradicionales dirán que no hay nada como hacerlo todo en casa, y en cierto modo estoy con ellos, pero os puedo asegurar que si usáis un buen garbanzo en conserva, no vais a notar mucho la diferencia

Igualmente nos pasará con el bacalao, que podemos comprarlo ya desalado o bien desalarlo nosotros en casa. Si tenemos que desalarlo en casa, tened en cuenta que habrá que empezar 24 o 48 horas antes de cocinarlo (dependiendo si utilizamos trozos más o menos grandes) y que habrá que cambiar el agua fría cada 10-12 horas. En mi caso, he optado por migas de bacalao desalado

Ya veréis como os encanta este plato de cuchara y no tendréis inconveniente de hacerlo aunque no sea en época de Cuaresma

Ingredientes

Info General
  • Tiempo de preparación: 20 min
  • Tiempo de cocción: 60 min
  • Raciones: 4-6
  • Dificultad: fácil

    Abreviaturas
  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
  • 800 g garbanzos cocidos ó 350 g de garbanzos secos (sin remojar)
  • 300 g de migas de bacalao desalado
  • 300 g de espinacas frescas
  • 1 cebolla
  • ½ pimiento verde o rojo
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 2 tomates
  • 750 ml de agua o caldo de verduras o pescado
  • 1 rebanada de pan
  • 4 huevos cocidos
  • 1 c/c pimentón de la Vera
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vinagre
  • Pimienta y sal

Elaboración

  1. En caso usar garbanzos cocidos, los echamos en un escurridor y los lavamos bien debajo del grifo con agua fría hasta que estén bien limpios y haya echado toda la espuma que se suele formar con el líquido en el que vienen envasados. Reservamos.
    Si por el contrario usamos garbanzos secos, y que hemos dejado al menos durante 12 horas en remojo, los colamos en un escurridor para tirar el agua del remojo, los ponemos sobre una olla, los cubrimos con agua y los cocemos durante 2 horas a fuego lento (iremos comprobando hasta ver que están tiernos) o durante 20 minutos (desde que empieza a echar el vapor y ponemos a fuego medio) en olla rápida. Escurrimos y reservamos.
  2. Ponemos los huevos en un cazo con abundante agua y un poco de sal, y cuando empiece a hervir los dejamos cocer durante 10 minutos. Pelamos los huevos (con cuidado de no quemarnos) y reservamos.
  3. Si utilizamos migas de bacalao, nos aseguramos de que no sean muy grandes, de lo contrario, les daremos unos cortes. En caso usar un trozo de lomo, lo cortaremos en taquitos no muy grandes. Reservamos.
  4. Lavamos y escurrimos las espinacas (si utilizáis de bolsa, os ahorraréis este paso). Lo que sí podemos hacer es quitarles el tallo (que es algo más duro) y/o darles unos cortes para no dejarlas enteras (a mi personalmente no me importa mucho que estén enteras). Reservamos.
  5. En una olla echamos aceite (unas 5 cucharadas soperas) y sofreímos la cebolla y el pimiento, ambos bien picaditos para que se pochen mejor.
  6. Mientras se pocha la cebolla y el pimiento, picamos el puerro (la parte blanca) y los ajos. Incorporamos a la olla y salpimentamos. Dejamos pochar unos minutos más.
  7. Añadimos los tomates rallados (o cortados en concasse) y dejamos un par de minutos más.
  8. Echamos el agua (o el caldo de verdura o pescado si queremos potenciar aún más el sabor) y dejamos a fuego suave.
  9. Mientras, en una sartén, freímos una rebanada de pan con un poco de aceite.
  10. En un mortero echamos la rebanada de pan que acabamos de freír, una cucharadita de pimentón, y chorro de vinagre y la yema de dos de los huevos que teníamos cocidos. Machacamos bien, y cuando tengamos una especie de pasta, la echamos sobre la olla donde estamos preparando el potaje.
  11. Subimos un poco la temperatura del fuego, y cuando empiece a hervir, bajamos a fuego medio-bajo y dejamos cocer durante 15 minutos.
  12. A continuación, retiramos la olla del fuego y con mucho cuidado de no quemarnos con posibles salpicaduras, trituramos (no hay que dejarlo fino, sino más bien 'grumoso') con la ayuda de una batidora. También podemos emplear un pasapurés que le dará esa textura no tan fina.
  13. Una vez triturado, volvemos a poner la olla en el fuego, y cuando empiece a hervir, añadimos las espinacas y dejamos durante 3-4 minutos. Quizás nos de la sensación de que no nos caben todas en la olla. No os preocupéis porque poco a poco irán reduciendo el volumen
  14. A continuación añadimos el bacalao y dejaremos otros 4 minutos más.
  15. Para finalizar, añadimos los garbanzos y las dos claras cortadas en trocitos que teníamos reservadas de las dos yemas utilizadas en el majado, e integramos en el guiso. Es conveniente no removerlo mucho con una cuchara ya que podemos desmenuzar todo el bacalao y luego no encontrar ningún cacho. Bastará con mover en vaivén (cogiéndola por las asas). Bajamos a fuego bajo.
  16. Cuando vuelva a hervir, apagamos el fuego y comprobamos el punto de sal. Rectificamos si fuese necesario.
  17. Servimos y emplatamos con huevos cocidos cortados en cuartos (nos quedaban todavía dos enteros)  y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Comentarios

  • Aunque os he comentado varias posibilidades en cuanto al tipo de bacalao o garbanzos, comentaros también que si no os gustan las espinacas o no las tenéis a mano, también podéis sustituirlas por acelgas. Son otra opción
  • Tanto en los ingredientes como en los pasos de la receta, os he comentado la posibilidad de usar agua (que ha sido mi caso) o la misma cantidad de caldo de verdura o pescado. Personalmente creo que con el agua es suficiente

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