No, no estoy loco. Cierto es que no me veo comiendo el helado por la calle en estos días de frío, pero después de una comida, ¿a quién no le apetece tomarse un helado?. Y éste no es uno cualquiera, sino un riquísimo helado de café.
En casa nos encantan los helados, y como ya os he comentado muchas veces, en la cocina no nos regimos estrictamente por las fechas del calendario. De este modo, nos gusta (y lo saboreamos aún más si cabe) platos y recetas fuera de lo que la estación pueda marcar. Así que ahora, en pleno invierno, también somos de tomarnos un helado cuando se tercia . Y si no, se lo podemos preguntar a mi padre. Hace unos días les bajé un helado de turrón y me decía.. ¡esto sí que está bueno! . No tardaré en bajarles otro
Volviendo al helado de café, os diré que si buscáis recetas por Internet, encontraréis muchas, pero la gran mayoría… mal formuladas. Si os acordáis, cuando os hablé del helado de mango, os comenté que había empezado a formular helados, es decir, equilibrar los ingredientes para que estén dentro de los márgenes de lo que podemos considerar como un helado artesanal: equilibrio de grasas, azúcares, sólidos y demás.
En este caso, he hecho un helado con maceración de granos de café en frío. Es cierto que requiere preparar la maceración con antelación (no es para hacer de un día para otro), pero creo que es lo que mejor se adapta a este tipo de de formulaciones. Aún así, tengo pendiente realizarlo con café soluble. Ésta será una nueva formulación y ya lo dejaré para más adelante. Y si os preguntáis si sería posible realizarlo con café de máquina, la respuesta es sí, pero mi opinión es que es más difícil de controlar (tipo de café, fuerza/cargado,…) el resultado final. Lo que os decía, creo que lo más sencillo es esta infusión, y a partir de ahí seguiré probando otras opciones. Cuando lo haga, las encontraréis por aquí
Para finalizar, comentaros que aquí no pretendo explicar las técnicas (que las hay) de elaboración. Me centraré en la receta (ingredientes) en sí y la forma de elaborarlas. Si queréis profundizar sobre el sentido de la formulación, os recomiendo que echéis un vistazo a haztuehelado.com o el curso básico de comohacerhelados.com.
IMPORTANTE.- Tened en cuenta, que antes de ponerse con la elaboración propiamente dicha, es necesario preparar la maceración. Cuanto más tiempo lo dejemos macerando, mejor, pero al menos debéis dejarlo 3 días.
Ingredientes
- Tiempo de preparación: 45 min
- Tiempo de cocción: 30 h (maduración incluida)
- Raciones: 1 litro
- Dificultad: fácil
- Abreviaturas
- c/s: Cuchara sopera
- c/p: Cuchara de postre
- c/c: Cuchara de café
- c/n: Cantidad necesaria
- Preparación previa
- 550 g de agua
- 150 g de granos de café
- Ingredientes
- 300 g de agua de café (preparación previa)
- 218 g de leche entera
- 162 g de nata 35% MG
- 70 g de leche en polvo desnatada
- 64 g de dextrosa
- 20 g de glucosa 38DE
- 112 g de sacarosa
- 50 g de yemas de huevo
- 4 g de neutro
Elaboración
Preparación previa
- Echamos parte del agua en un bote hermético.
- Añadimos los granos de café, y con la ayuda de una turmix, rompemos los granos con cuidado de no molerlos. Buscamos hacerlos trozos, no convertirlos en polvo (café molido)
- Agregamos el resto del agua, tapamos y dejamos macerar en la nevera al menos tres días. Cuanto más tiempo, mejor.
Elaboración del helado
- En un cazo en frío, echamos la leche, la nata y el agua de café colada. Añadimos la leche en polvo, la dextrosa y la glucosa mientras removemos con la ayuda de unas varillas. Ponemos a calentar la mezcla.
- Cuando la mezcla llega a los 40º, echamos el neutro mezclado bien con la sacarosa y la yema de huevo. Le pasamos la batidora para integrar todo bien.
- Vamos removiendo con las varillas y cuando alcance los 85º, apartaremos la mezcla del fuego y la bajaremos a 4º los más pronto posible (ver notas al final de la receta). Esto es el proceso de pasteurización casera.
- Pasamos la mezcla a la nevera y dejamos madurar entre 12-24 horas.
- Una vez haya transcurrido el tiempo de maduración, volvemos a triturar la mezcla y pasamos al proceso de mantecación. Aunque lo ideal para unos resultados óptimos es usar una heladera, os dejo los dos procesos (con y sin heladera).
Con heladera.
‣ Vertemos la crema en la cubeta de helado (que habremos dejado en el congelador al menos 24 horas si no es de las de compresor), y seguimos las indicaciones del fabricante hasta que el helado quede bien mantecado.
‣ Pasamos a un recipiente apto para congelar y lo metemos en el congelador para que el helado acabe de coger la textura.
Sin heladera.
‣ Vertemos la crema en un recipiente (mucho mejor si es de metal) con tapa hermética apto para introducirlo en el congelador y lo dejamos durante 45-60 minutos.
‣ Sacamos el recipiente y lo batimos para que coja aire y para romper los cristales que se van formando y que nos evitarían que se congele de forma homogénea.
‣ Repetiremos la operación anterior (dejar congelar y batir) durante 2,5-3 horas más, si bien es conveniente remover cada menos tiempo. Durante la primera hora, es recomendable hacerlo cada 10-15 minutos, las siguientes lo podemos hacer cada 30 minutos. Con ello conseguiremos que los cristales de hielo sean pequeños y nos quede un helado cremoso. - Ya tenemos listo nuestro helado. A la hora de servir lo sacaremos con unos minutos de antelación para que coja la textura cremosa del helado. Sacad sólo lo que os vayáis a comer ya que no es bueno estar descongelando y congelando el helado (al igual que pasa a cualquier otro alimento).
Para tener en cuenta
- Opciones de congelación. Si quieres conservar mejor el helado, te recomiendo que cuando lo vayas a guardar en el congelador, lo repartas en botes individuales (de ración). Así sólo tendrás que sacar lo que te vas a tomar. Si lo tienes todo en un único bote, dado que hay que dejarlo algo de tiempo fuera antes de coger la ración, pasará por varios procesos de 'descongelado' parcial y vuelta a la congelación, cosa que no es muy recomendable para mantener la calidad del helado.
- ¿Es imprescindible el proceso de pasteurización casera? En este caso es muy aconsejable ya que el helado lleva huevo. Luego, depende de cada uno lo que quiera 'arriesgar' a la hora de ingerir estos alimentos no muy cocinados
- Opciones para bajar de 85º a 4º lo antes posible. Pues aquí, cada maestrillo tiene su librillo. Yo con lo que mejores tiempos he conseguido, ha sido con un bol metálico (previamente metido en el congelador) al que le añado la mezcla a 85º y lo coloco en la pila dentro de una palangana o barreño, lleno de agua, más cubitos de hielo y bloques de enfriar (de esos que se meten en las neveras portátiles) a lo que añado un par de puñados de sal gorda. Todo esto, justo antes de colocar con mucho cuidado el bol metálico con la mezcla. Tenemos que evitar que se meta agua dentro de nuestra mezcla. Remuevo de vez en cuando y al alcanzar los 20º, le pongo su tapa y lo meto al congelador (turbo activado). Cada 30 minutos lo saco, mido la temperatura, remuevo y lo vuelvo a meter (hasta que llegue a los 4º). El tiempo lo voy ajustando según vea como va bajando.
- Si queréis saber un poco más sobre las diferencias (pros y contras) entre las heladeras de cubeta de gel y las de compresor, podéis leer aquí la receta donde lo comentaba. Es un poco el estudio de mercado que hice yo antes de comprarme la mía (una de compresor).
- Ah!, y si necesitáis 'ingredientes técnicos' que no sois capaces de encontrar (neutro, dextrosa, glucosa DE, ...), os recomiendo que se los pidáis a Sergio (haztuhelado.com) a través de cualquiera de sus canales. Es muy majo y os lo va a poner muy fácil. Además, trabaja con primeras marcas, lo que ayudará a conseguir mejores acabados en los helados. Podéis decirle que vais de mi parte
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