Helado de fresas con nata

Helado de fresas con nata
PREP
45 min
COOK
54 horas (maduración incluida)
1 litro de helado
fácil
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El helado de fresas con nata es todo un clásico. Éste es natural y hecho en casa. Nada que ver con los del super. Éste es categoría TOP.

En estos días en los que vamos diciendo adiós a la temporada de fresas, he aprovechado para hacer acopio para futuras elaboraciones. Cierto es que este año, aún en plena temporada, los precios no han sido como los de otros años, pero esto no es nuevo en cuanto a precios y comida se refiere. ¡Todo está por las nubes! El caso es que he aprovechado también los calores de los últimos días para volver a poner en marcha la heladera. Y qué mejor que con un helado de fresas con nata.

Hace ya un tiempo, cuando me animé a comprarme una heladera de compresor, el primer helado que hice fue uno de fresas y crème fraîche. La verdad es que una auténtica delicia (todo el mundo que lo probó, le encantó), pero ahora, después de haber profundizado un poco en el mundo del helado, me doy cuenta de que aquello no está muy compensado. Y no digo compensado en cuanto a sabor o textura se refiere, sino en lo relativo a la formulación. Sí, sí, los helados también llevan sus fórmulas, o más bien porcentajes de los distintos ingredientes para conseguir un helado bajo unas características concretas.

A aquellos a los que os suene a chino esto de la formulación, es que no habéis leído mis últimas entradas de helados. Aunque yo os pueda contar alguna cosa de eso, casi que os recomiendo pasaros por la web de Sergio (haztuhelado.com). Ahí podréis aprender a hacer auténticos helados caseros con una calidad profesional, donde profesional no significa como los que encontramos en las heladerías (que ya os contaré otro día), sino helados TOP. La verdad es que estos helados marcan la diferencia.

Para hacer este helado de fresas con nata vamos a tener que hacer una elaboración previa. Será un proceso con el que conseguiremos mantener el color rojo de la fresa (y que no se nos quede muy blancucho). Además, nos va a ayudar en el proceso que más pereza me da: la ‘pasteurización’ casera en el que tenemos que bajar de los 85º a los 4º de la manera más rápida posible. Eso sí, no os asustéis porque es un proceso sencillo

Ingredientes

    Preparación previa
  • 540 g de fresas limpias
  • 98 g de sacarosa (azúcar común)
      Ingredientes para el helado
    • 225 g de nata 35% MG
    • 42 g de leche entera
    • 70 g de leche en polvo desnatada
    • 66 g de dextrosa
    • 6 g de neutro para cremas
    • 591 g preparación previa fresas

    Abreviaturas

    • c/s: Cuchara sopera
    • c/p: Cuchara de postre
    • c/c: Cuchara de café
    • c/n: Cantidad necesaria

    Elaboración

    Preparación previa

    1. Preparamos las fresas. Quitamos el pedúnculo de las fresas, las lavamos bien y pesamos la cantidad necesaria (540 g ya limpias). Cortamos por la mitad.
    2. En una bolsa de vacío, metemos los trozos de fresas junto con la sacarosa, mezclamos un poco y sellamos. En este caso, tened en cuenta que soltará líquido por lo que es conveniente que la bolsa, en lugar de ponerla de forma horizontal a la envasadora, la pongamos 'colgando' para evitar que intente 'succionar' los líquidos y no termine de hacer el vacío.
    3. Una vez envasado, lo metemos en la nevera y dejamos 24 horas reposar.
    4. Transcurrido el tiempo, lo metemos al congelador hasta que esté bien congelado. Yo lo suelo dejar al menos 12 horas, pero como cuando me pongo, suelo hacer más de una bolsa aunque luego no todos los helados a la vez, alguna se queda varios días/semanas en el congelador

    Elaboración del helado

    1. Sacamos las fresas del congelador, pesamos la cantidad necesaria (591 g), y lo dividimos en 1/3 (unos 200 g) por un lado, y el resto lo volvemos a meter en el congelador.
    2. En un cazo en frío, echamos los 200 g de fresas, la leche, y la nata. Añadimos la leche en polvo mientras removemos con la ayuda de unas varillas. Ponemos a calentar la mezcla.
    3. Cuando la mezcla llega a los 40º, echamos el neutro mezclado bien con la dextrosa. Le pasamos la batidora para integrar todo bien.
    4. Vamos removiendo con las varillas y cuando alcance los 85º, apartaremos la mezcla del fuego y la bajaremos a 4º los más pronto posible (ver notas al final de la receta). Esto es el proceso de pasteurización casera.
      Durante la bajada, y cuando la mezcla esté a unos 22-24º aproximadamente, es el momento de echar el resto de fresas que tenemos en el congelador lo que nos permitirá bajar mucho más rápido la temperatura. Le pasamos la batidora para homogeneizar todo muy bien.
    5. Pasamos la mezcla a la nevera y dejamos madurar entre 12-24 horas.
    6. Una vez haya transcurrido el tiempo de maduración, volvemos a triturar la mezcla y pasamos al proceso de mantecación. Aunque lo ideal para unos resultados óptimos es usar una heladera, os dejo los dos procesos (con y sin heladera).
      Con heladera.
      ‣ Vertemos la crema en la cubeta de helado (que habremos dejado en el congelador al menos 24 horas si no es de las de compresor), y seguimos las indicaciones del fabricante hasta que el helado quede bien mantecado.
      ‣ Pasamos a un recipiente apto para congelar y lo metemos en el congelador para que el helado acabe de coger la textura.
      Sin heladera.
      ‣ Vertemos la crema en un recipiente (mucho mejor si es de metal) con tapa hermética apto para introducirlo en el congelador y lo dejamos durante 45-60 minutos.
      ‣ Sacamos el recipiente y lo batimos para que coja aire y para romper los cristales que se van formando y que nos evitarían que se congele de forma homogénea.
      ‣ Repetiremos la operación anterior (dejar congelar y batir) durante 2,5-3 horas más, si bien es conveniente remover cada menos tiempo. Durante la primera hora, es recomendable hacerlo cada 10-15 minutos, las siguientes lo podemos hacer cada 30 minutos. Con ello conseguiremos que los cristales de hielo sean pequeños y nos quede un helado cremoso.
    7. Ya tenemos listo nuestro helado. A la hora de servir lo sacaremos con unos minutos de antelación para que coja la textura cremosa del helado. Sacad sólo lo que os vayáis a comer ya que no es bueno estar descongelando y congelando el helado (al igual que pasa a cualquier otro alimento).

    Para tener en cuenta

    • El color (rosa) del helado. Si hay una cosa que he aprendido en esto de los helados, es que el color no lo es todo. Muchas veces, se usan colorantes (craso error) para hacerlos más llamativos. En nuestro caso, y después de hacer la maceración al vacío, nuestra tonalidad rosa final, dependerá un poco del estado de madurez de la fresa. Con unas fresas muy rojas/maduras, conseguiremos colores más intensos, pero si la fresa es buena y tiene mucho sabor, aunque no esté muy roja, tendremos un helado menos intenso de color, pero más potente de sabor
    • Opciones de congelación. Si quieres conservar mejor el helado, te recomiendo que cuando lo vayas a guardar en el congelador, lo repartas en botes individuales (de ración). Así sólo tendrás que sacar lo que te vas a tomar. Si lo tienes todo en un único bote, dado que hay que dejarlo algo de tiempo fuera antes de coger la ración, pasará por varios procesos de 'descongelado' parcial y vuelta a la congelación, cosa que no es muy recomendable para mantener la calidad del helado.
    • ¿Es imprescindible el proceso de pasteurización casera? En este caso no es estrictamente necesario ya que no lleva huevo, aunque siempre es aconsejable.
    • Opciones para bajar de 85º a 4º lo antes posible. Pues aquí, cada maestrillo tiene su librillo. Yo con lo que mejores tiempos he conseguido, ha sido con un bol metálico (previamente metido en el congelador) al que le añado la mezcla a 85º y lo coloco en la pila dentro de una palangana o barreño, lleno de agua, más cubitos de hielo y bloques de enfriar (de esos que se meten en las neveras portátiles) a lo que añado un par de puñados de sal gorda. Todo esto, justo antes de colocar con mucho cuidado el bol metálico con la mezcla. Tenemos que evitar que se meta agua dentro de nuestra mezcla.
    • Si queréis saber un poco más sobre las diferencias (pros y contras) entre las heladeras de cubeta de gel y las de compresor, podéis leer aquí la receta donde lo comentaba. Es un poco el estudio de mercado que hice yo antes de comprarme la mía (una de compresor).
    • Ah!, y si necesitáis 'ingredientes técnicos' que no sois capaces de encontrar (neutro, dextrosa, glucosa DE, ...), os recomiendo que se los pidáis a Sergio (haztuhelado.com) a través de cualquiera de sus canales. Es muy majo y os lo va a poner muy fácil. Además, trabaja con primeras marcas, lo que ayudará a conseguir mejores acabados en los helados. Podéis decirle que vais de mi parte
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