Este helado de limón es muy refrescante y nada ‘empalagoso’. En la receta tenéis dos versiones: más o menos ácida. ¡Para elegir!
Hoy acabamos el mes de agosto y ya ‘olemos’ la vuelta a la rutina. No por ello debemos dejar de darnos algún capricho. Y como todavía las temperaturas (a la espera de la anunciada DANA) nos piden cosas fresquitas, vamos a seguir con las recetas de helados. Esta vez, un helado de limón.
Aunque en la web ya hay algún tipo de helado de limón, más concretamente uno de limón y hierbabuena, el de hoy lo he ajustado para controlar esos parámetros que se consideran ‘normales’ para un helado. Pero claro, en el tema del limón hay un nuevo parámetro que entra en juego y no es otro que la acidez. Y ya sabemos que a cada uno tiene un umbral (o gusto) diferente en cuanto a acidez se refiere al igual que nos puede pasar con la ‘tolerancia’ al picante
Con estos puntos de partida, he pensado que lo mejor es poner dos versiones, una más ácida y otra menos, siempre manteniendo el mismo porcentaje de grasa (8%) y una temperatura de servicio de -11º. Los pasos en la elaboración son iguales, sólo deberéis tener cuidado de que una vez decida la versión, cogéis toda la lista de ingredientes de la misma sección, no vayáis a mezclar cantidades y echéis a perder la formulación . Para facilitarlo, he intentado ajustar la ‘preparación previa’ (aromatizado de la sacarosa/azúcar) para equipararlas en ambas versiones
Y como ya va siendo habitual en las últimas recetas de helados que estoy subiendo, y para los que queréis adentraros un poco más en el mundo del helado profesional casero, os dejo el link de mi heladera EMMA (de Springlane) y el de su hermana mayor ERIKA.
Ingredientes
- Preparación previa
- 116 g de sacarosa
- 3 g de ralladura de limón
- Ingredientes para el helado (versión 'ácida')
- 300 g de leche entera
- 198 g de nata (36% MG)
- 60 g de leche en polvo desnatada
- 48 g de dextrosa
- 19 g de glucosa atomizada 38DE
- 6 g de neutro crema
- 250 g de zumo de limón (recién exprimido)
- Ingredientes para el helado (versión menos 'ácida')
- 414 g de leche entera
- 187 g de nata (36% MG)
- 52 g de leche en polvo desnatada
- 50 g de dextrosa
- 22 g de glucosa atomizada 38DE
- 6 g de neutro crema
- 150 g de zumo de limón (recién exprimido)
Abreviaturas
- c/s: Cuchara sopera
- c/p: Cuchara de postre
- c/c: Cuchara de café
- c/n: Cantidad necesaria
Elaboración
Preparación previa
- Para aromatizar la sacarosa (azúcar común) bastará con integrar bien ésta con la ralladura de limón. Lo mejor es ayudarnos de un robot de cocina. Reservamos.
Elaboración del helado (cualquiera de las dos versiones)
- En un cazo limpio ponemos la leche y la nata a calentar.
- Controlamos la temperatura de la mezcla y cuando llegue a 40º, añadimos la leche en polvo, la dextrosa, la glucosa 38DE, el neutro y el azúcar aromatizado que teníamos reservado. Pasamos la batidora para integrar todo bien.
- Vamos removiendo con las varillas y cuando alcance los 85º, apartaremos la mezcla del fuego y la bajaremos a 4º los más pronto posible (ver notas al final de la receta). Esto es el proceso de pasteurización casera.
- Una vez tengamos el mix ya frío, añadiremos el zumo de limón recién exprimido y volvemos a pasar la batidora para integrarlo todo perfectamente.
- Pasamos la mezcla a la nevera y dejamos madurar entre 12-24 horas.
- Una vez transcurrido el tiempo de maduración, volvemos a triturar la mezcla y pasamos al proceso de mantecación. Aunque lo ideal para unos resultados óptimos es usar una heladera, os dejo los dos procesos (con y sin heladera).
Con heladera.
‣ Vertemos la mezcla en la cubeta de helado (que habremos dejado en el congelador al menos 24 horas si no es de las de compresor), y seguimos las indicaciones del fabricante hasta que el helado quede bien mantecado.
‣ Pasamos a un recipiente apto para congelar y lo metemos en el congelador para que el helado acabe de coger la textura.
Sin heladera.
‣ Vertemos la mezcla en un recipiente (mucho mejor si es de metal) con tapa hermética apto para introducirlo en el congelador y lo dejamos durante 45-60 minutos.
‣ Sacamos el recipiente y lo batimos para que coja aire y para romper los cristales que se van formando y que nos evitarían que se congele de forma homogénea.
‣ Repetiremos la operación anterior (dejar congelar y batir) durante 2,5-3 horas más, si bien es conveniente remover cada menos tiempo. Durante la primera hora, es recomendable hacerlo cada 10-15 minutos, las siguientes lo podemos hacer cada 30 minutos. Con ello conseguiremos que los cristales de hielo sean pequeños y nos quede un helado cremoso. - Ya tenemos listo nuestro helado. A la hora de servir lo sacaremos con unos minutos de antelación para que coja la textura cremosa del helado. Sacad sólo lo que os vayáis a comer ya que no es bueno estar descongelando y congelando el helado (al igual que pasa a cualquier otro alimento).
Para tener en cuenta
- Opciones de congelación. Si quieres conservar mejor el helado, te recomiendo que cuando lo vayas a guardar en el congelador, lo repartas en botes individuales (de ración). Así sólo tendrás que sacar lo que te vas a tomar. Si lo tienes todo en un único bote, dado que hay que dejarlo algo de tiempo fuera antes de coger la ración, pasará por varios procesos de 'descongelado' parcial y vuelta a la congelación, cosa que no es muy recomendable para mantener la calidad del helado.
- ¿Es imprescindible el proceso de pasteurización casera? En este caso no es estrictamente necesario ya que no lleva huevo, aunque siempre es aconsejable.
- Opciones para bajar de 85º a 4º lo antes posible. Pues aquí, cada maestrillo tiene su librillo. Yo con lo que mejores tiempos he conseguido, ha sido con un bol metálico (previamente metido en el congelador) al que le añado la mezcla a 85º y lo coloco en la pila dentro de una palangana o barreño, lleno de agua, más cubitos de hielo y bloques de enfriar (de esos que se meten en las neveras portátiles) a lo que añado un par de puñados de sal gorda. Todo esto, justo antes de colocar con mucho cuidado el bol metálico con la mezcla. Tenemos que evitar que se meta agua dentro de nuestra mezcla.
- Si queréis saber un poco más sobre las diferencias (pros y contras) entre las heladeras de cubeta de gel y las de compresor, podéis leer aquí la receta donde lo comentaba. Es un poco el estudio de mercado que hice yo antes de comprarme la mía (una de compresor).
- Ah!, y si necesitáis 'ingredientes técnicos' que no sois capaces de encontrar (neutro, dextrosa, glucosa DE, ...), os recomiendo que se los pidáis a Sergio (haztuhelado.com) a través de cualquiera de sus canales. Es muy majo y os lo va a poner muy fácil. Además, trabaja con primeras marcas, lo que ayudará a conseguir mejores acabados en los helados. Podéis decirle que vais de mi parte
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