Helado de mango

Helado de mango

El de hoy es un helado de mango, pero no un helado de mango cualquiera. Porque os voy a confesar una cosa: me han cambiado! Sí, al menos desde el punto de vista de hacer helados. Y es que la verdad que la heladería, como cualquier tema en la vida en el que quieras profundizar, es un mundo. Y ¿cómo he llegado hasta aquí?, pues gracias a Sergio (creador de la web haztuhelado.com). Ha sido él quien me ha ayudado (y lo sigue haciendo) a entender un poquito este nuevo mundo. Gracias a sus comentarios/consejos , y todo lo que aprendemos su grupo de Telegram –Helados Caseros (ESPAÑA)– (si os pasáis por allí, ya de paso os podéis pasar por el de El Recetario de NaChef ) he visto que los helados son algo más que grasas y azúcares junto con algo que le de el sabor metido en una heladera.

Esto no quiere decir que los helados que hasta ahora he hecho y publicado en el blog (como puede ser el de pistacho, el de gofio o el de chocolate) no estén ricos, que lo están, pero no están perfectamente equilibrados. ¿Equilibrados? Algunos pensaréis que el que no está equilibrado soy yo (que quizás también sea cierto), pero sí, los helados tienen que tener su equilibrio. Y entre los parámetros a tener en cuenta están el dulzor (POD), la cantidad de grasa, la cantidad de sólidos y el poder anticongelante (PAC). Éste PAC nos indicará la temperatura de servicio a la que formulamos.

Para conseguir estos equilibrios, vamos a necesitar de unos ingredientes ‘técnicos’ que en algunas ocasiones nos pueden echar para atrás. No os preocupéis porque Sergio os podrá echar una mano con ello. De cualquier modo, intentaré escribiros dos recetas: la del ‘helado’ de andar por casa, y la del helado más profesional (salvando todas las distancias, que hay muchísimas). Esto lo haré al menos para aquellos helados que he hecho antes de mi ‘conversión’ y que todavía tengo pendientes de subir. Uno de ellos es este helado de mango con el que inauguro esta nueva ‘sección’.

Ingredientes

Info General
  • Tiempo de preparación: 45 min
  • Tiempo de cocción: 30 h (maduración incluida)
  • Raciones: 1 litro
  • Dificultad: fácil

    Abreviaturas
  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
  • c/n: Cantidad necesaria
    Formulación casera 'avanzada'
  • 178 g de leche entera
  • 211 g de nata (MG 35%)
  • 70 g de leche en polvo desnatada
  • 70 g de dextrosa
  • 65 g de sacarosa (azúcar común)
  • 6 g de neutro crema para helados
  • 400 g de puré de mango
    Receta casera
  • 400 g de puré de mango
  • Zumo de un limón
  • 30 g de miel
  • 100 g de sacarosa (azúcar común)
  • 250 ml de nata líquida

Elaboración

Formulación casera 'avanzada'

  1. En un cazo en frío se echamos la leche, la nata. Añadimos la leche en polvo y la dextrosa mientras removemos con la ayuda de unas varillas. Ponemos a calentar la mezcla.
  2. Cuando llega la mezcla a los 40º, echamos el neutro mezclado bien con la sacarosa y le pasamos bien la batidora para integrar todo bien.
  3. Vamos removiendo con las varillas y cuando alcance los 85º, apartaremos la mezcla del fuego y la bajaremos a 4º los más pronto posible (ver notas al final de la receta). Esto es el proceso de pasteurización casera.
  4. Una vez la mezcla está frío, añadimos el mango y volvemos a pasar por la batidora.
  5. Pasamos la mezcla a la nevera y dejamos madurar entre 12-24 horas.
  6. Una vez haya transcurrido el tiempo de maduración, volvemos a triturar la mezcla y pasamos al proceso de mantecación. Aunque lo ideal para unos resultados óptimos es usar una heladera, os dejo los dos procesos (con y sin heladera).
    Con heladera.
    ‣ Vertemos la crema en la cubeta de helado (que habremos dejado en el congelador al menos 24 horas si no es de las de compresor), y seguimos las indicaciones del fabricante hasta que el helado quede bien mantecado.
    ‣ Pasamos a un recipiente apto para congelar y lo metemos en el congelador para que el helado acabe de coger la textura.
    Sin heladera.
    ‣ Vertemos la crema en un recipiente (mucho mejor si es de metal) con tapa hermética apto para introducirlo en el congelador y lo dejamos durante 45-60 minutos.
    ‣ Sacamos el recipiente y lo batimos para que coja aire y para romper los cristales que se van formando y que nos evitarían que se congele de forma homogénea.
    ‣ Repetiremos la operación anterior (dejar congelar y batir) durante 2,5-3 horas más, si bien es conveniente remover cada menos tiempo. Durante la primera hora, es recomendable hacerlo cada 10-15 minutos, las siguientes lo podemos hacer cada 30 minutos. Con ello conseguiremos que los cristales de hielo sean pequeños y nos quede un helado cremoso.
  7. Ya tenemos nuestro helado listo. A la hora de servir lo sacaremos con unos minutos de antelación para que coja la textura cremosa del helado. Sacad sólo lo que os vayáis a comer ya que no es bueno estar descongelando y congelando el helado (al igual que pasa a cualquier otro alimento).

Receta casera

  1. En el vaso de la batidora, echamos todos los ingredientes: el mango pelado y troceado, el zumo de limón, el azúcar, la miel y la nata. Batimos bien hasta obtener un puré fino.
  2. Colocamos la mezcla en un recipiente hermético y dejamos que madure en la nevera al menos durante 4 horas (mejor toda la noche).
  3. Ya tenemos nuestra crema lista para mantecar por lo que en función de si vamos a utilizar heladera o no, aplicaremos los siguientes pasos:
    Con heladera.
    ‣ Vertemos la crema en la cubeta de helado (que habremos dejado en el congelador al menos 24 horas si no es de las de compresor), y seguimos las indicaciones del fabricante hasta que el helado quede bien mantecado.
    ‣ Pasamos a un recipiente apto para congelar y lo metemos en el congelador para que el helado acabe de coger la textura.
    Sin heladera.
    ‣ Vertemos la crema en un recipiente (mucho mejor si es de metal) con tapa hermética apto para introducirlo en el congelador y lo dejamos durante 45-60 minutos.
    ‣ Sacamos el recipiente y lo batimos para que coja aire y para romper los cristales que se van formando y que nos evitarían que se congele de forma homogénea.
    ‣ Repetiremos la operación anterior (dejar congelar y batir) durante 2,5-3 horas más, si bien es conveniente remover cada menos tiempo. Durante la primera hora, es recomendable hacerlo cada 10-15 minutos, las siguientes lo podemos hacer cada 30 minutos. Con ello conseguiremos que los cristales de hielo sean pequeños y nos quede un helado cremoso.
  4. Ya tenemos nuestro helado listo. A la hora de servir lo sacaremos con unos minutos de antelación para que coja la textura cremosa del helado. Sacad sólo lo que os vayáis a comer ya que no es bueno estar descongelando y congelando el helado (al igual que pasa a cualquier otro alimento).

Para tener en cuenta

  • Es posible utilizar pulpa de mango congelada. Esto además se puede convertir en una ventaja ya que la podemos echar cuando en la bajada de temperatura (de los 85º a los 4º), estamos por los 18-20º. Esto hará que con nuestra fruta helada, bajemos rápidamente a la temperatura objetivo (4º).
  • ¿Es imprescindible el proceso de pasteurización casera? Pues hombre, es recomendable pero no estrictamente necesaria. Es más necesaria en aquellos helados que llevan queso sin pasteurizar o yemas de huevo.  Si no es el caso (como el de mango), podéis 'hacer la vista gorda' y meterlo en la nevera cuando esté a una temperatura más o menos razonable para meter en la nevera (entorno a los 20º).
  • Opciones para bajar de 85º a 4º lo antes posible. Pues aquí cada maestrillo tiene su librillo. Yo con lo que mejores tiempos he conseguido, ha sido con un bol metálico (previamente metido en el congelador) al que le añado la mezcla a 85º y lo coloco en la pila dentro de una palangana o barreño, lleno de agua, más cubitos de hielo y bloques de enfriar (de esos que se meten en las neveras portátiles) a lo que añado un par de puñados de sal gorda. Todo esto, justo antes de colocar con mucho cuidado el bol metálico con la mezcla. Tenemos que evitar que se meta agua dentro de nuestra mezcla. Remuevo de vez en cuando y al alcanzarlos 20º, le pongo su tapa y lo meto al congelador (turbo activado). Cada 30 minutos lo saco, mido la temperatura, remuevo y lo vuelvo a meter (hasta que llegue a los 4º). El tiempo lo voy ajustando según vea como va bajando.
  • Si queréis saber un poco más sobre las diferencias (pros y contras) entre las heladeras de cubeta de gel y las de compresor, podéis leer aquí la receta donde lo comentaba. Es un poco el estudio de mercado que hice yo antes de comprarme la mía (una de compresor).
  • Ah!, y si necesitáis 'ingredientes técnicos' que no sois capaces de encontrar, os recomiendo que se los pidáis a Sergio (haztuhelado.com) a través de cualquier de sus canales. Es muy majo y os lo va a poner muy fácil. Además trabaja con primeras marcas, lo que ayudará a conseguir mejores acabados en los helados
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