El helado de menta y chocolate es todo un clásico. Un helado que nos recuerda a las famosas chocolatinas de after eight. Rico y refrescante.
Aprovechando que el otro día quería preparar un tzatziki, y que pude hacerlo con menta (normalmente en el súper suele haber hierbabuena), me dije… tengo que aprovechar la ocasión y realizar alguna otra elaboración con esta hierba aromática. Y el caso es que fue fácil. Llevaba bastante tiempo queriendo hacer este helado de menta y chocolate. Dicho y hecho!
Si os dais una vuelta por la red, veréis que la mayoría de los helados de menta (lleven o no chocolate), están elaborados con licor de menta. Sí, con el famoso peppermint. Pero esto, tiene algunos ‘problemillas’. El primero, y más importante en mi caso, es el que lleva alcohol por lo que no es apto para niños. Además, las distintas marcas que encontramos en el mercado, presentan diferente graduación de alcohol (uno de los más conocidos, el Marie Brizard, tiene un 25%). El porcentaje de alcohol afecta al PAC del helado por lo que nuestra formulación debería ser revisada. Y la última, que no menos importante, es el propio ingrediente. Si no tienes una botella en casa de este licor y tienes que comprar una para la poca cantidad que se utiliza en el helado… pues a mí, personalmente, no me seduce mucho!
Después de deciros con qué no lo he hecho (con peppermint) os tengo que decir con qué si . Pues al final me he decantado por una infusión de la menta. La verdad es que no esperaba un sabor a menta muy marcado, pero la verdad es que ha sido una grata sorpresa. Ya sabéis, si queréis un helado de menta y chocolate (o sin chocolate) y no queréis hacer uso del peppermint, ésta es vuestra receta
Por cierto, por lo visto en Amazon, parece que este verano la gente se está animando a hacer helados. A día de hoy, muchas de las máquinas de compresor tienen rotura de stock. Amazing!! Yo, por si os interesa, os dejo el link de la mía (la EMMA de Springlane) y el de su hermana mayor: ERIKA.
Ingredientes
- Preparación previa
- 179 g de nata 35% MG
- 156 g de leche entera
- 20 g de hojas de menta fresca
- Ingredientes para el helado
- 346 g de agua
- 69 g de leche en polvo desnatada
- 54 g de dextrosa
- 50 g de glucosa 21DE
- 119 g de sacarosa
- 7 g de neutro crema
- 100 g de chocolate 85% en trocitos
Abreviaturas
- c/s: Cuchara sopera
- c/p: Cuchara de postre
- c/c: Cuchara de café
- c/n: Cantidad necesaria
Elaboración
Preparación previa
- Lavamos las hojas de menta, y secamos con papel de cocina. Reservamos.
- Para hacer la infusión de menta, ponemos la nata y la leche en un cazo y llevamos hasta los 90º de temperatura removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue.
- Una vez alcanzada la temperatura, retiramos del fuego y añadimos las hojas de menta. Dejamos infusionar durante al menos 2 horas. Mucho mejor si lo dejamos 4 o 5 horas.
Elaboración del helado
- En un cazo limpio, añadimos el agua, la dextrosa, la leche en polvo y la glucosa 21DE, removemos y ponemos a calentar.
- Cuando la mezcla llegue a 40º añadimos la sacarosa junto con el neutro. Le pasamos la batidora para integrar todo bien.
- Vamos removiendo con las varillas y cuando alcance los 85º, apartaremos la mezcla del fuego y la bajaremos a 4º los más pronto posible (ver notas al final de la receta). Esto es el proceso de pasteurización casera.
- Un poco antes de llegar a la temperatura objetivo, trituramos las hojas de menta con las que estamos infusionando la leche y nata.
- Una vez tengamos el mix ya frío, añadiremos la infusión de leche, nata y menta y volvemos a pasar la batidora para integrarlo todo perfectamente.
- Dado que se nos quedarán trocitos pequeños de menta sin triturarse (aunque usemos un robot de cocina potente tipo Thermomix), pasaremos por un colador (una o dos veces) para quitar los restos de hojas. Este colado es totalmente optativo, pero necesario si no os queréis encontrar 'cachitos' de menta una vez mantecado el helado.
- Pasamos la mezcla a la nevera y dejamos madurar entre 12-24 horas.
- Una vez transcurrido el tiempo de maduración, volvemos a triturar la mezcla y pasamos al proceso de mantecación. Aunque lo ideal para unos resultados óptimos es usar una heladera, os dejo los dos procesos (con y sin heladera).
Con heladera.
‣ Vertemos la mezcla en la cubeta de helado (que habremos dejado en el congelador al menos 24 horas si no es de las de compresor), y seguimos las indicaciones del fabricante hasta que el helado quede bien mantecado.
‣ Justo cuando veamos que comienza a mantecar añadiremos los trocitos de chocolate.
‣ Pasamos a un recipiente apto para congelar y lo metemos en el congelador para que el helado acabe de coger la textura.
Sin heladera.
‣ Vertemos la mezcla en un recipiente (mucho mejor si es de metal) con tapa hermética apto para introducirlo en el congelador y lo dejamos durante 45-60 minutos.
‣ Sacamos el recipiente y lo batimos para que coja aire y para romper los cristales que se van formando y que nos evitarían que se congele de forma homogénea.
‣ Repetiremos la operación anterior (dejar congelar y batir) durante 2,5-3 horas más, si bien es conveniente remover cada menos tiempo. Durante la primera hora, es recomendable hacerlo cada 10-15 minutos, las siguientes lo podemos hacer cada 30 minutos. Con ello conseguiremos que los cristales de hielo sean pequeños y nos quede un helado cremoso.
‣ Los trocitos de chocolate los incorporaremos en la parte final (cuando queden un par de operaciones congelar/batir) del proceso anterior. - Ya tenemos listo nuestro helado. A la hora de servir lo sacaremos con unos minutos de antelación para que coja la textura cremosa del helado. Sacad sólo lo que os vayáis a comer ya que no es bueno estar descongelando y congelando el helado (al igual que pasa a cualquier otro alimento).
Para tener en cuenta
- Opciones de congelación. Si quieres conservar mejor el helado, te recomiendo que cuando lo vayas a guardar en el congelador, lo repartas en botes individuales (de ración). Así sólo tendrás que sacar lo que te vas a tomar. Si lo tienes todo en un único bote, dado que hay que dejarlo algo de tiempo fuera antes de coger la ración, pasará por varios procesos de 'descongelado' parcial y vuelta a la congelación, cosa que no es muy recomendable para mantener la calidad del helado.
- ¿Es imprescindible el proceso de pasteurización casera? En este caso no es estrictamente necesario ya que no lleva huevo, aunque siempre es aconsejable.
- Opciones para bajar de 85º a 4º lo antes posible. Pues aquí, cada maestrillo tiene su librillo. Yo con lo que mejores tiempos he conseguido, ha sido con un bol metálico (previamente metido en el congelador) al que le añado la mezcla a 85º y lo coloco en la pila dentro de una palangana o barreño, lleno de agua, más cubitos de hielo y bloques de enfriar (de esos que se meten en las neveras portátiles) a lo que añado un par de puñados de sal gorda. Todo esto, justo antes de colocar con mucho cuidado el bol metálico con la mezcla. Tenemos que evitar que se meta agua dentro de nuestra mezcla.
- Si queréis saber un poco más sobre las diferencias (pros y contras) entre las heladeras de cubeta de gel y las de compresor, podéis leer aquí la receta donde lo comentaba. Es un poco el estudio de mercado que hice yo antes de comprarme la mía (una de compresor).
- Ah!, y si necesitáis 'ingredientes técnicos' que no sois capaces de encontrar (neutro, dextrosa, glucosa DE, ...), os recomiendo que se los pidáis a Sergio (haztuhelado.com) a través de cualquiera de sus canales. Es muy majo y os lo va a poner muy fácil. Además, trabaja con primeras marcas, lo que ayudará a conseguir mejores acabados en los helados. Podéis decirle que vais de mi parte
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