Helado de regaliz rojo

Helado de regaliz rojo
PREP
45 min
COOK
30 horas
1 litro de helado
fácil
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El helado de regaliz rojo es de esos helados que nos recordarán las chuches que comíamos de pequeños… pero éste, mucho más cremoso.

Con estos calores que nos llegan (aunque damos gracias a las últimas lluvias que hemos tenido) cada vez apetece más tomarse un heladito. Y fue cuando, pasando por el pasillo de las chuches del super, Mario cogió una bolsa de regalices me dije… venga vamos a matar dos pájaros de un tiro. Ahora no hay excusa para probar ese helado que tengo en mi lista de pendientes: el helado de regaliz rojo.

El regaliz es una de esas cosas que me traslada a la infancia. Además del típico regaliz rojo y el negro (éste me gustaba un poco menos) había muchas otras variantes como los tronquitos rellenos (de ‘nata’), las espirales o los ladrillos con pica-pica. Y cómo olvidarme de esas monedas que se quedaban pegadas a los dientes . Pues sí, si todo aquellos nos encantaba, llevarlo a un helado os podéis imaginar. Porque aunque el helado de regaliz rojo suene a ‘guarrería’, os diré que no lo es. Y ya veréis como volvéis a recordar ese sabor de la infancia

Ahora, en casa, a poco que nos descuidemos, el litro de helado nos dura casi como los yogures caseros: un suspiro. Esto nos ‘permite» jugar un poco más si cabe con los sabores (para tener donde elegir). Eso sí, creo que por ahora, los sabores que triunfan en casa siguen siendo el de turrón y el de café así como el de chocolate o el de pistacho (estos sin formulación pero también muy ricos)

Es hora de seguirle dando trabajo a mi querida EMMA. Ya tiene su propio espacio en la cocina… al menos para todo el verano. Luego, ya veremos si vuelve a la caja, o seguimos tomando estos ricos helados cuando deje de apretar el Lorenzo. Porque un buen helado… ¡siempre es bienvenido!

Ingredientes

  • 519 g de leche entera
  • 163 g de nata 35% MG
  • 35 g de leche en polvo desnatada
  • 45 g de sacarosa
  • 82 g de dextrosa
  • 6 g de neutro crema
  • 150 g de regaliz rojo

Abreviaturas

  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
  • c/n: Cantidad necesaria

Elaboración

  1. En un cazo en frío, echamos la leche y la nata. Añadimos la leche en polvo y la dextrosa mientras removemos con la ayuda de unas varillas. Ponemos a calentar la mezcla.
  2. Cuando llega la mezcla a los 40º, echamos el neutro mezclado bien con la sacarosa y le pasamos la batidora para integrar todo bien.
  3. Vamos removiendo con las varillas y cuando alcance los 85º, apartaremos la mezcla del fuego y la bajaremos a 4º los más pronto posible (ver notas al final de la receta). Esto es el proceso de pasteurización casera.
  4. Durante la bajada (de los 85º a los 4º), y cuando la mezcla esté alrededor de los 40º, añadimos el regaliz y pasamos la batidora hasta que que quede bien integrado con la mezcla.
  5. Una vez bajado a los 4º, pasamos la mezcla a la nevera y dejamos madurar entre 12-24 horas.
  6. Transcurrido el tiempo de maduración, volvemos a triturar la mezcla y pasamos al proceso de mantecación. Aunque lo ideal para unos resultados óptimos es usar una heladera, os dejo los dos procesos (con y sin heladera).
    Con heladera.
    ‣ Vertemos la crema en la cubeta de helado (que habremos dejado en el congelador al menos 24 horas si no es de las de compresor), y seguimos las indicaciones del fabricante hasta que el helado quede bien mantecado.
    ‣ Pasamos a un recipiente apto para congelar y lo metemos en el congelador para que el helado acabe de coger la textura.
    Sin heladera.
    ‣ Vertemos la crema en un recipiente (mucho mejor si es de metal) con tapa hermética apto para introducirlo en el congelador y lo dejamos durante 45-60 minutos.
    ‣ Sacamos el recipiente y lo batimos para que coja aire y para romper los cristales que se van formando y que nos evitarían que se congele de forma homogénea.
    ‣ Repetiremos la operación anterior (dejar congelar y batir) durante 2,5-3 horas más, si bien es conveniente remover cada menos tiempo. Durante la primera hora, es recomendable hacerlo cada 10-15 minutos, las siguientes lo podemos hacer cada 30 minutos. Con ello conseguiremos que los cristales de hielo sean pequeños y nos quede un helado cremoso.
  7. Ya tenemos nuestro helado listo. A la hora de servir lo sacaremos con unos minutos de antelación para que coja la textura cremosa del helado. Sacad sólo lo que os vayáis a comer ya que no es bueno estar descongelando y congelando el helado (al igual que pasa a cualquier otro alimento).

Para tener en cuenta

  • Opciones de congelación. Si quieres conservar mejor el helado, te recomiendo que cuando lo vayas a guardar en el congelador, lo repartas en botes individuales (de ración). Así sólo tendrás que sacar lo que te vas a tomar. Si lo tienes todo en un único bote, dado que hay que dejarlo algo de tiempo fuera antes de coger la ración, pasará por varios procesos de 'descongelado' parcial y vuelta a la congelación, cosa que no es muy recomendable para mantener la calidad del helado.
  • ¿Es imprescindible el proceso de pasteurización casera? En este caso no es estrictamente necesario ya que no lleva huevo, aunque siempre es aconsejable.
  • Opciones para bajar de 85º a 4º lo antes posible. Pues aquí, cada maestrillo tiene su librillo. Yo con lo que mejores tiempos he conseguido, ha sido con un bol metálico (previamente metido en el congelador) al que le añado la mezcla a 85º y lo coloco en la pila dentro de una palangana o barreño, lleno de agua, más cubitos de hielo y bloques de enfriar (de esos que se meten en las neveras portátiles) a lo que añado un par de puñados de sal gorda. Todo esto, justo antes de colocar con mucho cuidado el bol metálico con la mezcla. Tenemos que evitar que se meta agua dentro de nuestra mezcla.
  • Si queréis saber un poco más sobre las diferencias (pros y contras) entre las heladeras de cubeta de gel y las de compresor, podéis leer aquí la receta donde lo comentaba. Es un poco el estudio de mercado que hice yo antes de comprarme la mía (una de compresor).
  • Ah!, y si necesitáis 'ingredientes técnicos' que no sois capaces de encontrar (neutro, dextrosa, glucosa DE, ...), os recomiendo que se los pidáis a Sergio (haztuhelado.com) a través de cualquiera de sus canales. Es muy majo y os lo va a poner muy fácil. Además, trabaja con primeras marcas, lo que ayudará a conseguir mejores acabados en los helados. Podéis decirle que vais de mi parte
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