Elaboración

Elaboración del PREFERMENTO

1. El prefermento o poolish lo prepararemos la noche anterior. Para ello mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos con film transparente y lo dejamos fermentar durante toda la noche a temperatura ambiente. La idea de dejarlo toda la noche es para que leve muy lentamente (por ello lo de usar poca levadura) y que este proceso lento contribuya a mejorar el sabor de nuestro panettone final.

Elaboración de la PRIMERA MASA

1. En un bol incorporamos los huevos (4), las yemas (2), el ron y el azúcar y batimos un poco.
2. A continuación añadimos el prefermento y la harina y amasamos un poco a mano o con la ayuda de un robot (yo utilizo la Thermomix en modo espiga).
3. Cuando la masa esté más o menos uniforme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a trozos, continuando con el amasado hasta incorporar toda la mantequilla por completo. Nos quedará una masa poco pegajosa y un poquito dura.
4. Continuamos con nuestro proceso de amasado hasta conseguir una masa lisa y elástica. Una vez la tengamos lista, la pondremos en un bol previamente aceitado y la dejamos reposar (tapada con film transparente) en un sitio calentito y sin corrientes de aire hasta que doble su volumen.

Elaboración de la SEGUNDA MASA

1. Una vez tenemos la masa anterior lista y haya doblado su volumen, nos ponemos con la segunda. Para ello, en un bol incorporamos los huevos (3) y las yemas (3), la miel, la vainilla y el azúcar. Batimos para mezclarlo todo.
2. A continuación añadimos la harina y mezclamos bien obteniendo una masa/pasta bastante pegajosa y poco manejable .
3. Añadimos la primera masa a esta segunda y amasamos a mano o con la ayuda de un robot.
4. Al igual que hicimos en la primera masa, cuando ésta esté más o menos uniforme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a trozos. Obtendremos una masa bastante blanda, que aunque podremos trabajar sin muchos problemas (podéis usar el amasado francés) vamos a tardar tiempo en tenerla lista ya que al contener mucha grasa y azúcar, la formación del gluten se ralentiza. Sabremos que nuestra masa está lista, cuando pase la prueba de la membrana (ver notas y comentarios al final de la receta).
5. Cuando la masa esté lista, será el momento de incorporar los trocitos de naranja confitada y las pepitas de chocolate. Podemos incorporarlo como mejor creamos, pero mi consejo es estirar la masa de forma rectangular, cubrirlas con la naranja y el chocolate, cortar por la mitad y colocar una mitad sobre la otra (en ambos casos con la naranja y el chocolate en la parte superior) y a partir de ahí comenzamos a mezclar hasta tenerlo todo bien distribuido, momento en el que daremos forma de bola a nuestra masa.
6. Tendremos una bola de algo más de 2 kg (dependerá de la cantidad de 'tropezones' que añadamos). Podemos pesar la masa y hacer partes iguales. Yo la he dividido en dos para sacar dos panettoni de 1 kg cada uno. Una vez haya dividido la masa, haremos bolas con cada porción y colocamos con cuidado en los moldes donde vamos a hornear el panettone.
7. Tapamos los panettoni con una bolsa de plástico (yo suelo utilizar un gorro de ducha de esos que ponen en los hoteles) y dejamos que vayan fermentando hasta que asomen por el borde del papel. Aquí es donde nos tenemos que armar de paciencia ya que este levado es muy lento. En mi caso, teniéndolos en la cocina y con la calefacción puesta (estamos en invierno) tardaron algo así como 6 horas y media. Si veis que se os hace tarde, echad un vistazo a las 'notas y comentarios' para ver una alternativa.
8. Precalentamos el horno a 180º con calor arriba y abajo, y una vez fermentados los panettoni, con mucho cuidado de no bajar la masa, les hacemos un corte en forma de cruz y sobre ésta echamos una nuez de mantequilla.
9. Metemos nuestro panettoni sobre la rejilla del horno a un nivel medio bajo (2 altura de 5 posibles) y cocemos durante unos 45' (ojo, tiempo para panettoni de 1kg). A la hora de sacarlos les pincharemos con un palito para comprobar que están bien hechos por dentro.
   Si durante el horneado veis que se os tuesta de más por arriba, ponedle un trozo de papel de aluminio encima y así evitaremos que se sigan tostando más. Yo en mi caso suelo tener los trozos de papel preparados (en este caso tipo sombreros) para que al abrir el horno no tarde nada en colocarlos evitando as´que se vaya mucho calor. En el caso de estos panettoni, a los 15 minutos tuve que poner el papel de aluminio, y el resto de tiempo (hasta los 45') ser hornearon con el papel puesto.
10. Una vez transcurrido el tiempo, sacamos los panettoni (manipulándolos con guantes de cocina y con mucho cuidado para no quemarnos) y los pinchamos con los tenedores específicos para panettone (en la sección de 'consejos y comentarios' os doy otras alternativas) y los colgamos boca abajo para que se enfríen durante unas 8 horas (yo les dejé toda la noche). Este paso es imprescindible para que los panettoni no se bajen.
11. Una vez reposados les podemos darle la vuelta y ya los tenemos listos. Hay quien prefiere dejarlos reposar dentro de una bolsa de celofán durante otras 24 horas para que se asienten los sabores, pero como os decía en la versión para principiantes, en mi casa eso no es posible
12. A la hora de degustarlos es conveniente atemperarlos un poco cerca de una fuente de calor para que la mantequilla haga de las suyas y le aporte algo más de humedad. También les podéis echar un poco de azúcar glas por encima. De cualquier forma os va a encantar!!!
13. El panettone nos puede aguantar bien un par de días o tres sin que se quede muy seco, pero es conveniente que lo conservemos metido en una bolsa. Si se os pone seco, no importa, mojándolo en leche o chocolate caliente os va a saber riquísimo igualmente!!

Notas y comentarios

• La prueba de la membrana, también llamada de la ventana, del velo o la transparencia, es una manera de comprobar en qué punto está el desarrollo del gluten de una masa. Para realizarla cortamos un trozo de masa del tamaño de una nuez y la cogemos entre los dedos. Empezamos a estirar hacia afuera, con el fin de conseguir una fina película. Es importante estirar poco a poco. Cuando la masa está bien amasada este proceso se realiza sin dificultad: la masa no se rompe y “la ventana” tiene la similitud de un velo, sin 'venillas', rallas o zonas de distinta densidad.
  Es importante tener muy en cuenta este punto, sobre todo cuando nos ayudamos de un robot para amasar. Cuando trabajamos a mano, es muy difícil que podamos estropear la masa. Sin embargo, cuando se realiza con la ayuda de una amasadora o robot, la masa se puede sobrecalentar al trabajar tanto el gluten, rompiéndose los enlaces moleculares. En este caso, veremos que la masa adquiere cierto brillo y pierde fuerza.
• Si durante el levado se os hace muy tarde y os queréis ir a acostar, podéis meter los panettoni en el frigorífico (sin quitar el plástico) para que se retarde la fermentación. Al día siguiente, al sacarlos fuera, les costará un poco coger otra vez la temperatura ambiente, pero finalmente lo conseguirán. Si por el contrario tenéis prisa y queréis hornearlos el mismo día que hacéis la masa, podéis acelerar la fermentación metiéndoles en el horno con un poco de calor (sin pasar nunca de los 60º).
• Habréis visto que existen unos pinchos especiales para colgar los panettoni una vez horneados. Yo tengo uno, pero como horneo los dos panettoni que salen con las cantidades que indicaba en la receta, he tenido que buscar otro método más rudimentario pero igual de válido. He comprado unas agujas para tejer con lana y son igual de válidas. Son del número 45 mm, pero si queréis hacer menos agujero al panettone, podéis cogerlas de 35 o 40mm. Yo las compré en un chino, me costaron 10 veces menos que el pincho de panettone (0,75€ en un pack de dos, frente a los 7,5€ del pincho) y el uso es prácticamente el mismo.
• A la hora de hornear podéis generar un poco de vapor en el horno para favorecer el horneado. Podéis meter un vaso metálico con agua en la parte de abajo del horno, o también podéis echar elementos metálicos (tornillos, tuercas...) en una bandeja en el fondo del horno y cuando vayamos a meter los panettoni para hornear, echaremos agua sobre la bandeja y cerraremos rápidamente para evitar que se salga el vapor.

Y ya para finalizar os dejo una secuencia de imágenes de los pasos más característicos de esta receta. Os animo a que la hagáis ya sea por Navidad o en cualquier época del año, que está igual de rico!!