Elaboración

Para hacerlo más 'sencillo' y no mostrarlo todos los pasos del tirón (que siempre parece que hay más trabajo), voy a dividirlo en varios pasos: las verduras, la carne y el montaje del pastel.

Preparación de las verduras:

1. Pelamos y cortamos las cebollas y zanahorias en trocitos pequeños. Reservamos.
2. Lavamos, limpiamos y cortamos los champiñones a igual tamaño que las verduras anteriores. Reservamos.
3. En una cazuela añadimos un buen chorro de aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos la cebolla. Sazonamos y dejamos que se vaya haciendo poco a poco.
4. Cuando la cebolla comience a ponerse blanda, incorporamos la zanahoria y los champiñones. Removemos y dejamos hacerse a fuego medio hasta que quede totalmente pochada la verdura. Retiramos la verdura y reservamos en un bol.
5. Desglasamos (proceso por el que añadimos un poco de líquido a la cazuela en la que hemos sellado o asado una carne, un pescado, unas verduras…, así se recogen todos los jugos y su esencia) el fondo de la cazuela con un poco de agua y añadimos este líquido a las verduras que acabamos de reservar.

Preparación de la carne (y el relleno):

1. En una olla añadimos un buen chorro de aceite de oliva virgen extra  y lo ponemos a calentar.
2. Salpimentamos los trozos de rabo y los vamos sellando por todos los lados. En caso de tener mucha carne, lo iremos haciendo por tandas ya que es importante que la carne siempre esté en contacto con el fondo. Según vayan cogiendo color los trozos de rabo, los retiramos y reservamos.
3. Una vez sellados todos los trozos, desglasamos el fondo que ha dejado la carne con el brandy y a continuación añadimos el vino rascando la olla con una cuchara o espátula de madera.
4. En este momento pasamos a la cocción de la carne. Podemos hacerlo de tres modos: la forma tradicional en la que hacemos la carne a fuego lento durante unas 3 o 4 horas; la "rápida" en la que hacemos la carne durante 2 horas en la olla a presión; y la "super-rápida" en la que coceremos el rabo durante 1 hora en la olla rápida.
   En mi caso me 'decanté' por la tradicional, y lo pongo entre comillas porque dada la cantidad de carne que hice, superaba los límites de seguridad de la olla rápida, y por eso preferí el método del chup-chup tradicional en lugar de hacerlo en varias tandas por otro método más rápido.
5. Así, colocamos en la olla el líquido desglasado (si utilizamos la misma olla en la que hemos sellado la carne, no hace falta sacarlo para volverlo a meter), el caldo de pollo, las verduras, los trozos de rabo, los tomates maduros y el laurel. Ponemos a fuego fuerte y cuando empiece a hervir, lo bajamos a fuego suave y dejamos que cueza poco a poco durante unas 3 o 4 horas. Sabremos que la carne está hecha cuando se desprenda fácilmente del hueso.
6. Pasado el tiempo retiramos del fuego y dejamos enfriar.
7. Retiramos y desechamos los tomates (si es que no se han 'desintegrado') y el laurel.
8. A continuación, sacamos la carne a una fuente y colamos las verduras, de modo que tengamos separadas la carne, las verduras y el líquido de la cocción.
9. Separamos la carne del hueso y la desmenuzamos en pequeñas hebras intentando retirar todo aquello que no sea comestible. Os recomiendo usar las manos para esta tarea ya que tendremos mucho más tacto (sensibilidad) a la hora de eliminar aquellas partes duras o demasiado gelatinosas/grasas de la carne. Una vez desmenuzada toda la carne, ya la tenemos lista para el relleno. Reservamos.
10. Colocamos el líquido de la cocción en una cazuela a fuego fuerte y dejamos que reduzca para obtener la salsa final. En mi caso he dejado que reduzca a un tercio (1/3) del volumen inicial (dejamos evaporar 2/3).
    Dado el colágeno que aporta el rabo, éste se transformará en gelatina durante la cocción lo que hará que la salsa espese de forma natural (sin tener que añadir ningún tipo de espesante).
11. Mezclamos la carne con las verduras e incorporamos tres cuartas partes (3/4) de la salsa, reservando el resto. Removemos bien para mezclarlo todo y que la salsa se distribuya uniformemente y probamos el punto de sal rectificando si fuera necesario. Reservamos.

Montaje del pastel:

1. Empezamos precalentando el horno a 180º.
2. Extendemos las láminas de masa quebrada con la ayuda de un rodillo hasta que quede fina (un grosor de unos 2 o 3 milímetros está bien).
3. Engrasamos los moldes donde vayamos a cocer el pastel con el fin de que luego podamos desmoldarlos sin problemas. En mi caso he utilizado unas mini-cocotte de 10 cm que son perfectas para un paste de ración.
4. Acto seguido cogemos la masa y cortamos un círculo de diámetro suficiente para cubrir el interior de los moldes. Con cuidado, colocamos la masa en el molde para ir forrando bien todo el interior.
5. Pinchamos con un tenedor la base y las paredes de la masa.
6. Rellenamos el interior con nuestra mezcla de carne/verduras/salsa.
7. Cortamos otro círculo del diámetro del molde que hará de la tapa del pastel al cual le haremos un agujero (de 1 cm. aprox. de diámetro) en el centro para que salga el vapor durante la cocción.
8. Colocamos la tapa encima del molde y presionamos con los dedos las dos masas (la que cubre el interior y la tapa) a lo largo de todo el molde para que quede sellado. Si nos sobra algo de masa, la retiramos con un cuchillo.
9. Repetimos la operación de montaje del pastel para el resto de moldes.
10. Colocamos los moldes sobre la bandeja del horno y cocemos a 180º durante 45 minutos aproximadamente. Los pasteles habrán cogido un color dorado.
11. Desmoldamos (ojo no nos vayamos a quemar) y nos preparamos para el emplatado.
12. Una vez colocado el pastel en el plato, cogemos con una jeriguilla la salsa que habíamos reservado y la inyectamos a través del agujero de la tapa. Esto además de dar más jugosidad a la carne, hará que al romper el pastel tengamos el efecto de un coulant.
13. Acompañamos con la guarnición deseada. En mi caso ha sido con unas quenelle de puré de boniato (podéis ver la receta aquí).

Consejos.

• El vino. Esta es una receta de 10 y con todo el tiempo que lleva prepararla, no escatiméis en el vino. No os digo que pongáis el mejor vino de vuestra bodega pero tampoco uséis un vino de mesa. Un buen tinto joven es suficiente Ahhh, para acompañar en la mesa este plato, un buen crianza no le pega nada mal