Cocido madrileño

Cocido madrileño

Todavía recuerdo los cocidos que todos los sábados nos preparaba mi madre en casa. No les faltaba de nada. Su buena sopa con fideos, su vuelco de garbanzos que acompañábamos con un picado de tomate y cebolla, y su buena ración de carne al centro en la que todos (mi madre, mi padre, mi hermana y yo) nos ‘peleábamos’ por el rabo, el choricito, la morcilla (sólo había morcilla si la traíamos del pueblo), las manitas, la oreja… y por supuesto, el relleno.

Poco a poco, y porque cada vez era más necesario cuidar las grasas (me habréis oído hablar mil veces del dichoso colesterol) todas estas partes del cerdo se fueron dejando un poco de lado, pero la verdad es que un cocido madrileño sin estas cositas se queda un poco ‘cojo’. No diría que es como un jardín sin flores, pero sí un jardín que no luce tanto

Aún así, y después de tanto tiempo, pensé que mi recetario tendría que tener esta receta. Cocido madrileño - IngredientesNo es el mismo cocido, pero sólo el recuerdo merece la pena. Este es un cocido más adaptado a mis días en los que tengo si cabe más cuidado con las grasas, pero como es imposible resistirme totalmente a ello, no falta el tocino y las manitas de cerdo que tanto que gustan Tampoco hago relleno, aunque otro gallo cantaría si viniese a comerlo mi hermana Miriam… le encanta!!

Y sólo una puntualización más antes de pasar con la receta. Este cocido lo hago con olla rápida, eso sí, intentando respetar los tiempos de cocción de cada cosa. La olla rápida (frente al puchero de toda la vida) nos ahorra tiempo, pero no por eso podemos echarlo todo a la vez y arreando. Hay que tener en cuenta que no todos los ingredientes necesitan el mismo tiempo, y si los echamos todos a la vez, alguno se nos quedará hecho papilla cuando vayamos a sacarlo. Esto requiere que tengamos que abrir la olla rápida y volver a poner al fuego más de una vez, pero si tenemos cuidado, no debería pasar nada. Es necesario esperar a que se haya liberado todo el vapor antes de abrirla (yo en la mía puedo girar la válvula para que saque la presión poco a poco una vez apartada del fuego), y sobre todo, NO coloquéis la olla bajo el chorro de agua fría para bajar rápidamente la temperatura. NUNCA, NUNCA, NUNCA, abráis la olla hasta que no haya expulsado todo el vapor.

Ingredientes

Info General
  • Tiempo de preparación: 30 min.
  • Tiempo de cocción: 75 min.
  • Raciones: 4-6
  • Dificultad: media

    Abreviaturas
  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
  • 500 gr. de garbanzos
  • 1 puerro grande
  • 1 cebolla
  • 3 zanahorias
  • ¼ de pollo trasero.
  • 400 gr. de morcillo
  • 1 mano de cerdo (unos 400 gr.)
  • 1 trozo de tocino
  • 2 chorizos
  • 1 morcilla (yo, de Burgos)
  • 1 hueso de jamón
  • 1 repollo rizado pequeño (unos 750 gr.)
  • Fideos para la sopa
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón de la Vera
  • Sal

Elaboración

  1. En primer lugar debemos acordarnos de poner los garbanzos en remojo la noche anterior. Yo suelo utilizar más o menos una relación de 3 partes de agua por una de garbanzos son sal al 1%. Esto es, para los 500 gr. de garbanzos que estamos utilizando, ponemos 1500 ml. de agua y 15 gr. de sal. Dejamos hidratar durante toda la noche.
  2. Al día siguiente (el día en el que prepararemos nuestro cocido), pasamos un poco por debajo del grifo el hueso de jamón, el cuarto de pollo, la manita de cerdo y el trozo de tocino. Reservamos.
  3. Limpiamos (quitamos las raíces y las hojas verdes) y lavamos el puerro quedándonos con la parte blanca y la verde pálida. Cortamos en tres o cuatro trozos y reservamos.
  4. Pelamos las zanahorias, las lavamos un poco con agua y las cortamos en tres trozos. Reservamos.
  5. Pelamos la cebolla, la cortamos en dos o tres trozos y reservamos.
  6. En la olla rápida, echamos tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte y cuando esté caliente, echamos el morcillo y lo doramos bien por todas las partes durante tres o cuatro minutos.
  7. Una vez dorado, incorporamos el puerro, la cebolla, el pollo, la mano de cerdo y el tocino, dejando la morcilla y el chorizo para cocerlos a parte. Cubrimos con agua (unos 2,5 litros aproximadamente) y ponemos al fuego fuerte.
  8. Cuando comience a hervir, bajamos a fuego medio y dejamos cocer durante 30 minutos. Mientras se está cociendo se generará una especie de espuma marrón en la superficie con las impurezas de los huesos, carne y verdura, que iremos retirando con la ayuda de una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.
  9. Mientras transcurre el tiempo, preparamos el repollo. Para ello limpiamos bien el repollo (desechamos las primeras hojas), lo lavamos, le quitamos la parte dura del tronco y lo cortamos en juliana gruesa (de 1 cm. aproximadamente). Lo ponemos en una olla/cazuela normal con agua y un poco de sal y lo dejamos cocer unos 30 minutos hasta que se ablande.
  10. En una tercera olla/cazuela ponemos los chorizos cubiertos de agua a fuego medio/alto y los dejamos desgrasar durante 25-30 minutos. En los últimos 10 minutos (dependerá del tipo de morcilla que utilicemos), echamos la morcilla para evitar así que se nos deshaga.
    Nota.- Este paso lo podemos hacer junto al paso anterior (haciéndolo en la misma olla), pero habrá que tener en cuenta que parte de la grasa que soltará el chorizo la 'cogerá' el repollo. Eso le da un toque a chorizo al repollo, pero también algo más de grasa
  11. Cuando el repollo esté listo, lo escurrimos y retiramos el chorizo y la morcilla (si lo hemos hecho en la misma olla)  y rehogamos el repollo en una sartén junto con unos ajitos y un poquito de pimentón. Reservamos.
  12. Seguimos con el cocido en sí (el que tenemos en la olla rápida). Transcurridos los 30 minutos, incorporamos los garbanzos bien lavados (si queremos podemos ponerlos en una malla para luego separarlos mejor), cerramos la olla rápida y ponemos a fuego fuerte. Cuando comience a salir el vapor, bajamos a fuego medio y dejamos cocer durante 15 minutos.
  13. Transcurrido el tiempo, apartamos del fuego y esperamos a que se vaya todo el vapor de la olla (nunca abriremos la olla hasta que no haya perdido todo el vapor). Abrimos la olla e incorporamos las patatas y las zanahorias. Cerramos la olla y ponemos a fuego fuerte hasta que comience a salir el vapor, momento en el que bajamos a fuego medio y dejamos cocer durante 8 minutos.
  14. Retiramos la olla del fuego y esperamos a que pierda el vapor para poder abrirla. Abrimos la olla y separamos el caldo de la carne y los garbanzos.
  15. Ponemos parte del caldo en una olla normal (nos sobrará caldo que podremos congelar para otro día) a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, bajamos a fuego medio y echamos los fideos (o el tipo de pasta que nos guste) y cocemos según las recomendaciones del fabricante (en mi caso, que he utilizado pasta en forma de piñones, han estado 8 minutos para dejarlos al dente). Rectificamos el punto de sal si fuese necesario.
  16. A la hora de servir, podemos hacerlo en los típicos tres vuelcos (sopa, garbanzos+verduras y carne) o bien tomar la sopa y luego servir garbanzos juntos a la carne y repollo (esta última forma es muy típica en los menús del día).

Trucos y consejos.

  • Si queremos que la zanahoria esté un poco más blanda, podemos incorporarla cuando metemos los garbanzos en lugar de con las patatas. Esto hará que tengan más tiempo de cocción.
  • Si presentamos los garbanzos por separado o no os gusta el repollo, podéis acompañarlos con cebolla tierna y tomate picadito (con su aceite y sal) tal y como os comentaba al principio de la receta. En mi casa siempre lo tomábamos así.
  • Si queréis obtener algo más de caldo para guardar para otro día (se puede congelar perfectamente), podéis sacar un poco de caldo cuando metáis los garbanzos y echar otra vez agua hasta volverlo a cubrir todo. De este modo, cuando separamos el caldo de la carne y los garbanzos al final de la cocción, juntaremos ambos caldos.
  • Si queréis darle un poco más de densidad al caldo, una vez tengáis todo cocido, cogéis un trozo de patata, media zanahoria, un trozo de puerro y un cazo de caldo y lo pasamos por la batidora. Una vez esté todo licuado, lo volvemos a integrar con el resto de caldo.
  • Para aquellos que os guste el relleno o queráis probarlo (es muy típico en Madrid) deciros que es muy fácil de hacer, es una especie de tortilla (en algunos sitios los hacen como bolas). Cogemos un poco de morcillo, un poco de tocino, un par de huevos batidos, unas cucharadas de pan rallado, un poco de perejil picado, un diente de ajo bien picadito y un poquito de caldo de cocido, lo mezclamos bien y le damos forma. Debe quedarnos una masa firme (si no es así, añadimos algo más de pan rallado). Freímos en una sartén con aceite caliente hasta que se dore por ambos lados y lo incorporamos al mismo tiempo que las patatas para que se termine de cocer.

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