Panettone para principiantes

Panettone para principiantes

Al fin!!! Ya está aquí. Llevaba muchos años diciendo que tenía que animarme a preparar un panettone y ya ha llegado el día. Es cierto que en casa nos encanta el roscón de reyes como dulce estrella de la Navidad, pero este año quería añadir al recetario otro dulce tan característico de estas fechas. Y vaya si me he animado, porque en un par de días he hecho ni más ni menos que 4 panettoni (el plural de los panettone) de 1kg cada uno. Claro, que para ser sinceros hay que decir que con cada elaboración salen dos de ese peso ¿Que, qué he hecho con tanto dulce? Pues no os lo creeréis pero ya están ‘dados pa’l pelo’. En casa hemos dado cuenta de un par de ellos (uno de cada), y los otros dos han ido a casa de padres y suegros. Es un placer compartir con la familia estos bocados dulces, hechos con todo el cariño del mundo.

El panettone es un bollo de masa brioche al que le podemos incorporar diferentes ‘toppings’: pasas, frutas confitadas, chocolate, naranja,… ya sabéis, cuando nos metemos en dulces tan típicos, existen multitud de variaciones como nos pasa con los roscones de reyes o torrijas Podemos tener diferentes opiniones de cuál de ellos es el más rico o auténtico, pero lo que si parece claro en este caso (y no tanto como cuando hablábamos del marrón glacé) es del origen de este bollo. Si bien hay distintas historias sobre su origen, parece que todas ellas apuntan a la ciudad de Milán por allá por el 1490. De entre las historias de su origen, me quedo con aquella que cuenta que un joven de alta cuna se enamoró de la hija de un pastelero milanés, y que para estar cerca de ésta, y haciéndose pasar por aprendiz de pastelero, comenzó a trabajar con el padre de la chica y fue entonces cuando inventó este pan dulce. Fue todo un éxito y la fama comenzó a extenderse por toda la ciudad con el nombre de ‘Pan de Toni‘ el cual acabó derivando a panettone.

El panettone de hoy es uno tradicional (con pasas y frutas escarchadas) pero a la vez ‘sencillo’. Y sí, lo digo entrecomillado, porque hacer este bollo no es tarea trivial y hay que armarse de muuuuuucha paciencia. Los levados pueden llegar a ser ‘eternos’ y el reposo una vez horneado es también largo. No os voy a mentir (aunque os lo diga a mitad de introducción): armaros de paciencia y planificar bien los tiempos si no queréis acabar como yo, horneando los panettoni a las 2 de la mañana. Sí, sí, habéis leído bien (02:00 AM). Menos mal que estoy de vacaciones!!

Esta primera receta de panettone os resultará menos ‘engorrosa’ como inicio en el mundo de este dulce italiano, más si no tenéis mucha experiencia con las masas (esto no lo digo para asustar a la gente).No lleva una masa madre como tal, y nos ayudamos de levadura para darle un empujoncito a subir/fermentar (además de otros trucos que os comentaré en la receta). Es cierto que no se conserva igual que uno hecho con masa madre y que los sabores no estén tan marcados, pero dado el resultado, no creo que de tiempo a ponerse duro y nos parecerá un manjar como la mayoría de los dulces hechos en casa

Por cierto, al principio os he comentado que había hecho 4 panettoni, verdad? Pues los dos primeros son los que salen de la receta de hoy, los otros dos (los panettoni del antojo) son los que os presentaré en la próxima receta. Estos serán algo más ‘elaborados’ y con distintos ingredientes (chocolate y naranja confitada). Pero para este otro, habrá que esperar un poco más. Mientras os dejo con este panettone para “principiantes”.

Ingredientes

Info General
  • Tiempo de cocción: 60 min (más tiempos de reposo)
  • Raciones: 2 panettoni de 1kg c/u
  • Dificultad: difícil

    Abreviaturas
  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
    Esponja
  • 430 gr de harina de fuerza
  • 270 ml de agua
  • 70 gr de azúcar
  • 9 gr de levadura fresca (o 3 gr de levadura seca de panadero)
    Masa final
  • 300 gr de harina fuerza
  • 80 ml de agua
  • 120 gr de yemas de huevo (sobre 7 yemas)
  • 6 gr de levadura fresca (o 2 gr de levadura seca de panadero)
  • 7 gr de sal
  • 150 gr de azúcar
  • 15 gr de leche en polvo
  • 150 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • Esponja anterior
  • 225 gr frutas confitadas
  • 225 gr de pasas
    Otros
  • 2 moldes para panettones de 1kg
  • Tenedor pincho para enfriar panettones (ver consejos y comentarios)
  • Termómetro de cocina

Elaboración

  1. En primer lugar preparamos la esponja para lo cual mezclamos todos los ingredientes (yo suelo diluir un poco la levadura con el agua) de ésta en un bol y dejamos reposar durante unas 2 horas a unos 20º de temperatura donde no haya corrientes de aire. Un buen sitio es dentro del horno (totalmente apagado y sin calor previo).
  2. Una vez tengamos lista la esponja, nos ponemos con la masa de nuestro panettone. En un bol amplio, añadimos los siguientes ingredientes de la 'masa final': harina, agua, yemas (yo las he batido un poco), levadura, leche en polvosal. Vamos amasando un poco para integrar bien los ingredientes y mientras añadimos el azúcar en dos o tres tandas.
  3. Una vez hayamos integrado el azúcar en la masa, añadimos la esponja que habíamos preparado previamente. Amasamos bien con las manos o con la ayuda de un robot (yo he utilizado mi Thermomix) y cuando está más o menos cohesionada y uniforme empezaremos a añadir la mantequilla cortada en dados y a temperatura ambiente. Seguimos amasando hasta incorporar bien toda la mantequilla. La masa resultante es muy similar a la del brioche: un poco pegajosa y algo dura.
  4. Ahora es el momento de añadir e integrar la fruta confitada cortada en trocitos pequeños y las pasas. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes de fuera hacia dentro. Amasaremos hasta distribuir bien toda la fruta.
    Por si acaso utilizáis un robot de cuchillas para amasar (aunque sea modo espiga), a la hora de integrar las frutas y pasas no deberíais usarlo sino hacerlo de forma manual ya que es muy probable que las triture.
  5. Cuando tengamos la fruta y las pasas totalmente repartidas por la masa, dividimos ésta en dos partes iguales (alrededor de 1kg cada una) y las colocamos en los moldes de panettone. Dejamos que fermenten en un lugar libre de corrientes hasta que la masa llegue al borde del molde. Un buen sitio puede ser el horno apagado.
    El tiempo dependerá de muchos factores, entre los que se encuentra tanto la temperatura de la masa como la del ambiente, que no debe ser muy frío (sobre los 22º-23º).
    En este paso es el que no debéis desesperar porque puede tardar mucho tiempo en subir. Si veis que lleváis muchas horas de fermentación y aquello no termina de subir, podéis ayudarles con un poco de calor en el horno. En la sección de 'consejos y comentarios' podéis leer al respecto. Yo en esta ocasión tuve que tirar de 'truco'
  6. Cuando la masa esté a punto de asomar por el borde, será el momento de hornear nuestros panettoni. Precalentamos el horno a 170º con calor arriba y abajo.
  7. Mientras se calienta el horno, hacemos (con muchísimo cuidado para que no se nos baje la masa) dos cortes en forma de cruz con la ayuda de un cuchillo afilado o un cuter y echamos una nuez de mantequilla en el centro de la cruz. Ahora sí, con mucha delicadeza, cogemos los panettoni y los colocamos sobre la rejilla del horno situada en la mitad de abajo (altura 2 de 5 de mi horno).
  8. Horneamos durante los primeros 8-10 minutos a 170º  con calor arriba y abajo. En ese momento, y si vemos que empiezan a dorarse demasiado, les colocamos un poco de papel de aluminio (yo suelo prepararlos con anterioridad en forma de boina para que luego se más fácil ponerlos sin que se caigan), y bajamos la temperatura a 150º y, si es posible, con calor sólo abajo. Dejamos cocer nuestros panettoni un total de unos 55 minutos, es decir, 45 minutos más desde que pasamos a temperatura 150º. Pero como en cualquier receta, siempre dependeremos del horno de cada uno.
  9. Transcurridos los 55 minutos desde que los metimos en el horno, comprobamos cómo están los panettoni. Para ello les pinchamos con el termómetro y verificamos que la temperatura interna es superior a los 94º. Este es el truco (hornear al menos estos 55 minutos, y que la temperatura sea mayor de esos 94º) para que luego no se nos derrumben.
  10. Nada más sacarlos del horno (manipulándolos con guantes de cocina y con mucho cuidado para no quemarnos) los pinchamos con los tenedores específicos para panettone (en la sección de 'consejos y comentarios' os doy otras alternativas) y los colgamos boca abajo para que se enfríen durante unas 8 horas (yo les dejé toda la noche).
  11. Una vez reposados les podemos darle la vuelta y prepararnos para hincarles el diente Hay quien prefiere dejarlos reposar dentro de una bolsa de celofán durante otras 24 horas para que se asienten los sabores, pero en mi casa eso es casi una misión imposible
  12. A la hora de degustarlos es conveniente atemperarlos un poco cerca de una fuente de calor para que la mantequilla haga de las suyas y le aporte algo más de humedad. También les podéis echar un poco de azúcar glas por encima. De cualquier forma os va a encantar!!!
  13. El panettone nos puede aguantar bien un par de días o tres sin que se quede muy seco, pero es conveniente que lo conservemos metido en una bolsa. Si se os pone seco, no importa, mojándolo en leche o chocolate caliente os va a saber riquísimo igualmente!!

Consejos y comentarios

  • Como os comentaba, preparar un panettone requiere tiempo. No es algo que podamos hacer en un rato. Aunque las preparaciones de las masas son más o menos rápidas, los levados/fermentaciones son lentos así que es necesario planificarse bien para no desesperar o acostarse a las mil como me ha pasado a mí (ya os decía que terminé de hornearlos a las dos de la mañana ). Si nada más levantaros por la mañana, antes de empezar a desayunar (para que empiece a fermentar cuanto antes), empezáis con la esponja, seguro que antes de comer ya tenéis los panettoni para que comiencen con el levado, por lo que será fácil que antes de acostaros ya los hayáis horneado y los dejéis reposar boca abajo (cual murciélagos) durante toda la noche. Para el desayuno (del día siguiente al que empezasteis la receta) los tendréis a punto!!
  • Es cierto, que estos panettoni tienen bastante 'relleno' (casi medio kilo entre frutas y pasas) por lo que es posible que también le cueste subir un poco más. Yo no quitaría cantidad sólo por ahorrar tiempo en el levado porque personalmente, cuando me lo como, me gusta encontrar 'tropezones'
  • Truco para un levado más rápido. Cuanto menos intervengamos externamente en el proceso de fermentación de las masas, mucho mejor para el resultado final, pero si mientras estamos esperando el levado final para que suba hasta el borde del molde, llevamos ya muchas horas, vemos que no termina de subir y entramos un poquito en modo desesperación, podemos ayudarles un poquito. Para ello, podemos precalentar el horno a 50º y una vez apagado, meter nuestros panettoni para que se acelere el levado... pero OJO ... sin pasar nunca de los 60º ya que mataremos la levadura.
    Ahhh, para que no os pase lo mismo, al sacarlos del horno para ir precalentando el horno, tened mucho cuidado. Cuando la masa ha levado, sigue siendo 'debil' por lo que hay que manipularlos con delicadeza no os vaya a pasar lo que a mi, que cuando cogí el primero me desequilibré un poco y 'tiré' un panettone sobre la puerta del horno deformándolo entero y bajándose todo lo que había subido. Me dio igual, porque aún así, lo horneé y aunque quedó más bajito, de sabor estaba igual de rico
  • Habréis visto que existen unos pinchos especiales para colgar los panettoni una vez horneados. Yo tengo uno, pero como horneo los dos panettoni que salen con las cantidades que indicaba en la receta, he tenido que buscar otro método más rudimentario pero igual de válido. He comprado unas agujas para tejer con lana y son igual de válidas. Son del número 45 mm, pero si queréis hacer menos agujero al panettone, podéis cogerlas de 35 o 40mm. Yo las compré en un chino, me costaron 10 veces menos que el pincho de panettone (0,75€ en un pack de dos, frente a los 7,5€ del pincho) y el uso es prácticamente el mismo.
  • A la hora de hornear podéis generar un poco de vapor en el horno para favorecer el horneado. Podéis meter un vaso metálico con agua en la parte de abajo del horno, o también podéis echar elementos metálicos (tornillos, tuercas...) en una bandeja en el fondo del horno y cuando vayamos a meter los panettoni para hornear, echaremos agua sobre la bandeja y cerraremos rápidamente para evitar que se salga el vapor.

Y ya para finalizar os dejo las imágenes de los dos panettoni (incluido el que subió un poco menos) y el corte (que pertenece al que ha subido menos para que veáis que también tiene muy buena pinta).

Panettone para pincipiantes - Entero y corte

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