Risotto de setas y trigueros

Risotto de setas y trigueros

Desde el día que hice el curso de arroces caldosos, y del que saqué mi receta de ‘Arroz caldoso de rape y langostinos‘, tenía en mente preparar un risotto. Aquél día en el curso nos dijeron que la diferencia entre un arroz caldoso y un risotto ‘sólo’ era el acabado final … pero no nos dijeron ese ‘toque’. Es por eso que lo tenía en la lista de pendientes … hasta hoy, que os traigo un típico Risotto de setas y espárragos trigueros que está para chuparse los dedos. Es bastante sencillo y fácil de preparar por lo que no tenéis ninguna excusa para no intentarlo.

Si alguno de vosotros pensáis que no es fácil dejar el arroz en ese punto de cremosidad, ya os adelanto que no es así. Al igual que los caldosos, el secreto, además de la calidad del caldo, está en ir incorporando éste poco a poco y muy caliente (y moverlo contínuamente para que suelte el almidón). Esto dejará una textura melosa al arroz, que al añadirle al final de la cocción la mantequilla y el parmesano obtendremos la cremosidad que andamos buscando. ¿No te lo crees? Inténtalo y me cuentas

Ingredientes

Info General
  • Tiempo de preparación: 20 min.
  • Tiempo de cocción: 20 min.
  • Raciones: 4
  • Dificultad: fácil

    Abreviaturas
  • c/s: Cuchara sopera
  • c/p: Cuchara de postre
  • c/c: Cuchara de café
  • 350 gr de arroz arbóreo
  • 450 gr de setas congeladas
  • 1 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 300 gr (un manojo) de espárragos trigueros
  • 1 litro aprox. de caldo de verduras
  • 1 chorrito de leche evaporada
  • 100 gr de queso parmesano en polvo
  • 1 cucharadita de mantequilla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimienta negra y sal.

Elaboración

  1. Lavamos bien los espárragos y desechamos la parte dura del tallo. Para ello basta con coger el espárrago por la mitad y doblarlo hasta que éste se rompa (nos deshacemos de la parte de abajo). Cortamos los espárragos en trozos reservando las puntas (yemas) para decorar.
  2. En una sartén ponemos a calentar un chorro de aceite. Cuando esté caliente echamos todas las setas congeladas. Rehogamos y según vayan soltando agua, lo reservamos en un vaso (nos servirá luego de complemento al caldo).
  3. Reservamos la mitad de las setas y la otra mitad la pasamos por la batidora para hacer una especie de puré incorporando poco a poco el caldo que hemos reservado al rehogar las setas. Echamos un chorro de leche evaporada, mezclamos y reservamos.
  4. En una cazuela amplia y plana cubrimos con una capa fina de aceite de oliva virgen extra y ponemos a calentar. Cuando esté caliente añadimos el ajo bien picadito.
  5. Cuando empiecen a dorarse los ajitos incorporamos la cebolla picada muy fina y añadimos una pizca de sal (esto hará que suelte agua y que los ajos no se nos quemen). Pochamos la cebolla.
  6. Una vez empiece a transparentar la cebolla, incorporamos los trozos de espárragos trigueros y dejamos que se vayan ablandando a fuego medio.
  7. Incorporamos las setas que teníamos reservadas y removemos un poco.
  8. Una vez tengamos todos los ingredientes preparados, echamos el arroz y removemos para que vaya cogiendo todos los sabores. A continuación echamos el caldo de las setas que teníamos reservado y removemos para que se impregne el arroz del sabor de las setas. Salpimentamos.
  9. Una vez que se haya evaporado el caldo de setas, vamos incorporando poco a poco el caldo de verduras (de cazo en cazo) bien caliente. Removemos de forma continua con una cuchara de madera y no volvemos a echar otro cazo más de caldo hasta que no se haya consumido el cazo anterior.
  10. Cuando el arroz esté 'al dente' (tarda entre unos 20-22 minutos una vez empieza a cocer, aunque puede variar según la marca), añadiremos la mantequilla y el queso parmesano en polvo. Removemos hasta conseguir una textura cremosa. Dejamos reposar un par de minutos.
  11. A la hora de emplatar añadimos las puntas de los espárragos que habremos salteado previamente en una sartén a parte.

Trucos y comentarios.

Aunque como os comentaba al principio el secreto de un buen arroz caldoso o risotto es un buen caldo, en esta ocasión no me he complicado mucho y he utilizado un caldo de calabaza, puerro y patata (el que saqué a la hora de hacer una crema de calabaza), si bien, el truco de triturar las setas y añadir el agua que sueltan al rehogarlas, hace que este risotto coja muy bien los sabores a setas.

Podéis utilizar el tipo de setas que más os guste, aunque para que se impregne bien su sabor, es conveniente que sean setas con sabor intenso. En mi caso utilicé una bolsa de setas congeladas que compro en Mercadona y que sinceramente creo que son bastante recomendables tanto para esta receta como para otras, como puede ser un revuelto de setas. Ya dice el refrán: A falta de setas frescas ... buenas son las congeladas

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