Se aproxima el final de las vacaciones y es momento de aprovechar al máximo de los amigos. Pero claro, los… Continúe leyendo »
Se aproxima el final de las vacaciones y es momento de aprovechar al máximo de los amigos. Pero claro, los amigos también piden, y querían que hiciese algún entrante (además de que me apetecía, les debía una). Cuando somos muchos, es difícil acertar con todos así que pensé que lo mejor era preparar unos vasitos de degustación, de modo que hubiese distintos dónde elegir. Las elecciones fueron: salmorejo cordobés, panna cotta de parmesano con mermelada de tomate y el que os presento en esta entrada: mousse de foie con manzana y pistachos.
Ingredientes
- 1 bote de compota de manzana o una compota casera triturada (sin endulzar).
- 2 botes de micuit de foie que compro en Lidl (lata negra)
- Un puñado de pistachos pelados
- Un chorrito de brandy
- Medio vaso de agua templada (también podéis utilizar un caldo de verdura si queréis darle más sabor)
- Reducción de vinagre de módena a la naranja (yo lo hice pero también lo podéis comprar ya hecho)
- Un pellizco de sal, azúcar y de pimienta recién molida.
- Opcional: "Crispis de azúcar" (ver curiosidades al final de la receta).
Abreviaturas
- c/s: Cuchara sopera
- c/p: Cuchara de postre
- c/c: Cuchara de café
- c/n: Cantidad necesaria
Elaboración
- Batir el foie añadiéndole el agua, el chorrito de brandy, la sal, el azúcar y la pimienta. En mi caso no he utilizado ningún tipo de aparato eléctrico para batir sino unas varillas ya que si sometemos al foie a un cambio de temperatura elevado (el que se puede provocar de tenerlo refrigerado a batirlo a potencia fuerte con una batidora) podemos llegar a cortarlo.
- Una vez batido, meter la mezcla en una manga pastelera y dejarlo reposar en la nevera. En la nevera volverá a coger cuerpo (espesa) por lo que es conveniente que si lleva mucho tiempo reposando, lo saquéis un rato antes para utilizarlo con la manga pastelera y conseguir la textura de mousse.
- Picar los pistachos en trozos grandes y reservar.
Montaje de los vasitos.
Ponemos dos cucharas de postre de compota, encima el doble de cantidad de foie, y sobre éste, unos cuantos trozos de pistacho y dos o tres crispis de azúcar (si os habéis decantado por hacerlos). Finalizamos el vasito con un poco de reducción de vinagre de módena a la naranja (yo he utilizado un biberón para echarlo).
Curiosidades.
Los crispis de azúcar surgieron a raíz de un 'problemilla' técnico que tuve a la hora de hacer la reducción de módena a la naranja. Resulta que cuando empecé a calentar el azúcar, no eché un poquitín de agua para ayudar a la caramelización. Esto supuso que no comenzase a caramelizar pronto, y como estaba a mil cosas, eché un poquito de zumo de naranja al azúcar. Esto debió provocar un 'corte' en la caramelización y se empezaron a formar bolitas (crispis) de azúcar. Me pareció que le podía dar un toque diferente al acabado del vasito y así fue. Mis amigos lo notaron y les gustó. Si al final, como dice el refrán, 'no hay mal que por bien no venga'.
Comentaros también que si no tenéis una reducción de módena a la naranja, podéis utilizar cualquier otro tipo de reducción que tengáis en casa. Hoy en día hay una gran variedad de estas cremas balsámicas en los supermercados: de frutos rojos, higos, limón, ...
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